烹调知识

烹调知识杂志省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位：太原市商贸局

主办单位：太原市商业经济学会

国际刊号：1004-5783

国内刊号：14-1087/TS

全年订价：¥ 336.00

创刊时间：1983

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：山西

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.01

总发文量：6544

总被引量：477

H指数：7

期刊他引率：1

发表咨询加急见刊立即订阅

免费咨询

金牌菜详解谈谈“灌蟹鱼圆”的制作与技术关键

作者：张涛; 朱晓斌刊期：2005年第04期

“灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌，是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，口味鲜美，但制作技术难度极大，要做到完美无缺实非易事。我在长期制作中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。
试谈调料的多重作用

作者：张胜文刊期：2005年第04期

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。
论《饮膳正要》的“守中”养生观（一）

作者：许磊刊期：2005年第04期

《饮膳正要》是现存中国历史上第一部饮食养生专著，它集蒙汉两族医学精华为一体，创造了蒙汉食疗学相互交融、相互补充的典范。作者忽思慧，亦作和斯辉，元朝蒙古族人，对于作者的生平，包括《元史》和《新元史》在内的史书中均无记载，我们只能通过该书的序言及进书表中的内容得知一二：元仁宗延佑年间(公元1314年～1330年)，作者忽思慧任饮膳...
风味独特的陕西面点小吃（一）

作者：王迎全刊期：2005年第04期

“八百里秦川文武盛地，五千年历史古今名城”。陕西省位于黄河中游和汉江、嘉陵江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明的发祥地，又是中国烹饪技术的重要组成部分。悠久的历史，辉煌的成就，遐迩驰名，源远流长而载入史册。早在距今约5000～6000年前的仰韶文化和龙山文化时期，黄河、渭河流域的饮食文化就比较发达。
与竹结缘的美食

作者：刘扬武刊期：2005年第04期

宋代大文豪苏东坡把食与竹联系在一起：“无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天笋焖肉。”梁代诗人吴均在《山中杂诗》中更直接了当：“绿竹可充食”。世间美食多与竹结缘：竹的嫩苗笋是“素食第一品”：还有那竹汁、竹酒、竹蜜、竹味茶、竹米、竹鼠、竹虫，哪样不是美食？借竹器烹制而成的馔更是遍神州!
春风吹绿茶馔飘香

作者：赵德贵刊期：2005年第04期

我国茶文化历史悠久，茶是对人体可起到保健、养生、医疗作用的天然植物，茶不仅可饮、可食、可入馔，据营养学专家证实，常食茶水制作的饭菜，还可预防心血管疾病，有效预防中风，具有抗癌防癌作用和预防牙齿疾病。茶叶菜肴不仅清淡、清爽、茶香萦口，还具有降火、利尿、提神、除油腻之功效，且能品尝茶文化的雅韵，为菜肴添香增色。
新特色豫菜

作者：晋卿刊期：2005年第04期

红扒肘子原料：肘子、酱肉科、菜胆、酱油、味精、盐水、姜葱片。做法①肘子用水煮熟．在油锅中炸至皮红，剔去骨，剞刀法装碗，浇上调味汁．放入姜葱片与酱肉料上笼蒸1小时。②莱胆爆炒后摆入盘中，扣入肘子即可。
蛤蜊菜系列

作者：陈凤琴刊期：2005年第04期

蛤蜊属软件动物，双壳贝类，贝壳呈钝三角形，左右二壳相等，表面常披薄的外衣。蛤蜊肉质鲜美，肉内含蛋白质10．2％，脂肪1．6％，碳水化合物2．5％，还含有钙、磷、铁、维生素A1、B1、B2等，营养价值高，颇为人们喜爱，畅销于国外，其菜肴也是美不虚传。
记国宴大师新派陕菜创立人刘凤凯

作者：宿育海刊期：2005年第04期

陕西丈八沟宾馆是陕西的国宾馆，从解放初建立以来，就一直担负着接待来陕的国家领导、外国元首的任务。长期在陕西宾馆担任总厨师长的刘凤凯先生不但是部级烹饪大师，同时也是国宴大师。他在丈八沟宾馆担任厨师长期间，曾亲自为到陕西访问的几十位国家元首烹饪过陕菜国宴，并接待过、、、4位总书记和上百位党和国家领导人。
京东菜点选粹

作者：吴正格刊期：2005年第04期

冷菜部分三朝元老相传，清代咸、同、光时期，宫内大臣中有福章爷、福陈爷和清章爷。3人同资同辈，情投意合，常聚餐小酌，席中必有此馔，名“蒸三味蛋”。后因此故在同僚间戏称“三朝元老”。
春来王屋野菜香

作者：毕静琴刊期：2005年第04期

茵陈食疗贯古今俗话有：“正月茵陈二月蒿，三月四月当柴烧”之说。茵陈即方言之语“白蒿苗”也，时值正春江水暖、万物复苏、百花绽放时期，春游踏青别有一番情趣，顺手捎来一些野菜，定能享受传统风味清香爽口的小吃。
成都餐饮名吃“龙抄手”

作者：吴远洋刊期：2005年第04期

大凡问及到过四川的人都会说：四川的吃最诱人。说到吃，又不得不说坐落于成都有着近百年历史的春熙路繁华商业区的名小吃中心——龙抄手餐厅。它称得上是当今成都餐饮界的老字号、佼佼者，在省内外声誉卓著。现在，光顾龙抄手餐厅已成为众多旅游者到成都的象征。这家以经营普普通通抄手小吃而发迹的老店，数十年不衰，它的故事耐人诉说。
香醇独特的兰州尕面片

作者：唐国祥刊期：2005年第04期

提起西北地区的面食，外地的人们往往异口同声地说：“兰州拉面，一清二白三红四绿。”因为，马兰拉面已经走向全国，成为一个闪光的品牌。而要说起“尕面片”或许只有本地人或到过西北的人才耳熟能详。
餐饮企业经营管理十要

作者：吴国栋刊期：2005年第04期

六、要货真价实突出特色在菜点销售和价格上，要货真价实，明码标价。在制作菜点用料上，要品质优良，不能掺杂使假，以次顶好，也不能用代用品。在工艺上要精心烹制，不能偷工减料，粗制滥造。企业要有自己的“看家菜”(招牌菜)，厨师要有自己的拿手菜。不要盲目地追风赶浪，不要争着模仿别人，不要老踩别人的脚印，赶时髦。“吃别人嚼过的馍...
剖析餐饮“老字号”的经营现状及发展

作者：薛伟刊期：2005年第04期

在现代化的进程中，作为餐饮企业的“老字号”，怎样才能在历史的沉浮与筛选中顺利改制，并在经营发展理念方面实施一系列行之有效的规划与革新，重铸往日辉煌，已经成为摆在我们面前的一个重要课题。本文作者试以“老字号”步履艰辛的现状出发，加以剖析，探索“老字号”餐饮企业的生存发展之路。

相关期刊