烹调知识杂志 省级期刊

面点的调味方法

作者：陈洪华; 李祥睿 刊期：2004年第09期

调味是面点制作中最主要的部分。面点做得好与不好，味道最是关键，也因为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰：“口之于昧，有同嗜也。”说的也是这个道理。面点的调味方法具有一定的特殊性，因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类。其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。

干炒—独具特色的炒法

作者：董道顺 刊期：2004年第09期

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷...

高级清汤提炼的原理

作者：韦公远 刊期：2004年第09期

制汤是中国烹饪工艺流程中一个重要的环节。我们在烹制像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料时，主要是靠精制的鲜汤调味提鲜，这样既能保证鲜味醇厚，又能保持汤汁澄清以突出主料。

餐饮文化刍议之四——餐饮文化的范围及内容（上）

作者：巢夫 刊期：2004年第09期

人们的餐饮活动，无不受着本民族文化的影响与制约。餐饮行业的荣辱兴衰与民族的传统习俗、传统观念以及当时的社会环境、政治经济条件、人民生活状况都有着密切的联系。因而，餐饮文化的范围较广，它包涵着人类餐饮活动的各个环节、各种方式和各种方法(如原料的选用和搭配、烹饪方法、进食忌宜、膳食结构、食风食俗等等)以及餐饮行业在加工、生...

中国宫廷名饮：奶茶

作者：张华 刊期：2004年第09期

奶茶亦称乳茶，是中国历代皇宫御膳中的主要饮品，也是宫廷各大筵宴、皇帝万寿、皇太后圣寿庆典、宴请蒙古王公、西藏喇嘛、外国使臣，或是宫内各种神祖祭祀等等不可或缺的“御饮”之一。帝王之中最嗜奶茶者非乾隆皇帝莫属，他“御题”五言绝句赞奶茶云：“酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。子雍间有誉，鸿渐未容知。论彼虽清矣...

金秋食蟹四款

作者：赵德贵 刊期：2004年第09期

秋风阵阵，大气渐凉，此时正是食螃蟹最佳时令，尤以阳澄湖大闸蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美而闻名海内外。

葡萄烹佳馔味美又保健

作者：赵节昌 刊期：2004年第09期

葡萄又名蒲桃、蒲萄、蒲陶、草龙珠、山葫芦，被称为世界四大名果之一。我国食用葡萄已有2000多年的历史。早在三国时，魏文帝曹丕就对葡萄爱如至宝，赞葡萄云：“甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多”，又云：“道之固已流涎咽唾，况亲食之耶?”唐韩愈曾写下咏马乳葡萄的诗：“若将满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。”葡萄品种繁多，有龙眼葡...

御苑官府鲜药膳

作者：王友红 刊期：2004年第09期

官府菜本是旧社会里一些豪门大贾家中的府膳，因其制作讲究，更有选料精、下料狠、费工费火的烹饪特点，所以历来一直被美食家所推崇。北京的传统官府菜当首推北京饭店的谭家菜，早在上世纪初谭家菜就已名震京华。如今北京城也已改变了高档餐饮市场由粤菜一统天下的局面，官府菜酒店也日见增多，不过京城现在各流派官府菜的掌门人与北京谭家菜传...

洋葱美肴三款

作者：俞元浩 刊期：2004年第09期

螺旋藻的保健作用

作者：闫跃梅 刊期：2004年第09期

物质平衡有一个规律，我们简单地介绍一下。初生到5个月的婴儿吃母乳最好，超过5个月只吃母乳也不行了。需要42种以上的食品。人到老年就更难了，幸亏有一个法国医生叫科里门特的，他到非洲去旅游时看到非洲大泽地人比我们健康长寿。问他们吃什么?吃海藻，把它晒干了包包子吃。然后喝海藻汤。医生拿到巴黎一实验，原来是海藻，并且是螺旋状的。...

佳肴六款

作者：韦中利 刊期：2004年第09期

桃源三味香天下

作者：解黎晴 刊期：2004年第09期

雪峰山下，沅水带前，被誉为文物之邦、风景之国的武陵，不仅桃花源古朴的风韵、天然的秀色令人大饱眼福，而且桃花源情味悠长的美食也脍炙人口，让你大快朵颐。除“秦人擂茶”、“桃源年粑”并称桃花源美食“双绝”之外，尚有“桃花鱼”、“桃源鸡”和“鲊粑肉”三味名重天下，是避秦人款待游客既饱口福又享眼福的上乘佳品，倘若失之交臂，会令...

薄爽滑软的陈村粉

作者：廖锡祥 刊期：2004年第09期

陈村米粉似银绸，薄韧爽香第一流。

新书推荐

刊期：2004年第09期

花溪菜点

作者：吴茂钊; 杨荣忠 刊期：2004年第09期

高原明珠花溪，位于贵州省贵阳市西南17km处，境内著名的风景名胜区花溪公园、青岩古镇、镇山布依族生态博物馆。清汤鹅，泥鳅辣椒等为花溪菜点。