摘要：为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系,选取了24头甘南欧拉藏母羊,宰后在4℃环境中成熟,在成熟过程的不同时间点（2、12、24、48、72、120、168 h）进行pH值、L^＊、a^＊、b^＊、剪切力、系水率、肌原纤维小片化指数（MFI）、糖原含量、Hsp70表达量的测定,并进行Hsp70表达量与肉品质指标的相关性分析。结果表明：Hsp70表达量与MFI呈极显著负相关（P〈0.01）,与L^＊呈显著负相关（P〈0.05）,与剪切力、糖原含量呈显著正相关（P〈0.05）,与系水率呈极显著正相关（P〈0.01）。

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