摘要：为了在微波泡沫干燥浆果果浆后期喷施大豆分离蛋白和麦芽糊精混合液，使浆果干品表面形成可以降低活性成分降解的包埋层，研究了喷液包埋条件对果浆的干燥特性影响规律，分析了喷液包埋技术对浆果干品中活性成分的保护原因。选择树莓果浆为研究物料，采用微波泡沫干燥工艺，以微波强度、保护液成分质量比和起泡果浆与保护液质量比为影响因素，以物料含水率、干燥温度、活性成分降解率为目标因素，应用电镜对树莓果浆干品微观结构进行观察分析，应用高效液相色谱技术测定干品花青素成分。结果表明浆果微波泡沫干燥中的起泡剂与喷液包埋中保护液成分相近，工艺步骤衔接密切，不影响果浆干燥速度与温度；保护液可使干燥后干品表层形成致密包埋层，有效削弱氧气、光照对活性成分的降解作用，提高矢车菊色素与天竺葵色素2种花青素成分保存量（保存率75%）；在微波强度14W/g，大豆分离蛋白与麦芽糊精质量比3∶7，起泡果浆与保护液质量比4∶1的工艺条件下，可获得花青素和维生素C保留率高的树莓干品（提高20%）。在微波泡沫干燥过程中实施包埋技术可保护干燥后果浆中的活性物质，保证浆果制品营养价值。

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