摘要：大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响.大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同.整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心.总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的.大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺--地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求.(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%～1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲.(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统.大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量.传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场.(小雨)

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