摘要：以优质黑米为主要原料,采用酶解淀粉、低温半固态发酵等技术相结合,酿造一种类似干红葡萄酒色泽、口感酸甜醇厚、具有特殊香气的黑米营养发酵酒。探讨了半固态发酵工艺,并对成品酒进行香气物质、氨基酸、总黄酮、总多糖、总花色苷等成分的检测分析。结果表明:本实验所酿造的黑米营养发酵酒风味独特,其特殊香气成分主要包括醇类、酸类、酯类、酚类、酮类等26种;其中,苯乙醇含量较高,其具有宜人的玫瑰香气味;含有的氨基酸种类丰富,包括脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸等17种氨基酸;总黄酮、总多糖、总花色苷等的含量分别为63.7mg/L、681mg/L、35mg/L。研究表明:本实验制备的黑米发酵酒营养物质丰富,富含多种生物活性成分,符合发酵酒卫生标准,具有潜在开发价值。

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