摘要：该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲。在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升;在整个培养过程中霉菌占绝对优势,细菌次之,酵母菌相对较少。同时,曲药生物酶在升温期大量富集,到高温后期各种生物酶活明显下降,降温期又略有回升。该研究成果为制曲工艺优化提供了科学的理论依据。

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