摘要：为探究不同腌制方式对罗非鱼（Oreochromis mossambicus）鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、p H、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为：食盐水浓度2.26 mol·L^-1、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量（g）∶腌制液体积（m L）]1∶3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。

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