摘要：【目的】探讨湿法超微粉碎新鲜黑老虎浆果的最佳工艺参数,为黑老虎果汁饮料加工提供技术支持。【方法】对比分析20~40、40~60、60~80、80~100、100~180和>180目6个不同粉碎粒度处理间新鲜黑老虎果浆的粒径分布、理化性质和内含物含量差异。【结果】80~100目以下黑老虎果浆的粒径主要分布在150~250μm,80~100目以上黑老虎果浆粒径主要分布在0~50μm。随着黑老虎浆果粉碎目数的增加,果浆溶液的pH和浊度(D700 nm)逐渐减小,而出汁率、固形物质量分数、紫外吸光值(A280 nm)和总酸度呈增大趋势,果浆溶液密度基本不变,色度L*整体上呈增大、a*和b*整体上呈减小趋势。当粉碎程度从20~40目逐渐增至>180目时,检测出的氨基酸种类从7种逐渐增至15种,游离氨基酸总量由10.87 ng/μL增至50.99 ng/μL;游离多酚、结合多酚、总多酚含量分别由7.35、2.20和9.55 mg/mL增至15.35、3.28和18.63 mg/mL;总黄酮、总多糖、生物碱和总花色苷含量由0.90 mg/mL、0.21μg/mL、1.79 mg/mL和2.63 mg/100 g增至7.33 mg/mL、0.66μg/mL、12.32 mg/mL和5.13 mg/100 g。80~100目以下粒度处理的营养和活性成分含量变化速度快,80~100目以上处理的含量变化趋缓。【结论】利用湿法超微粉碎技术生产黑老虎果浆的粉碎粒度以80~100目为宜,有利于果汁饮料产品保持澄清和风味稳定。

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