摘要：硝酸盐已被证明能在动物体内外，经微生物作用还原成亚硝酸盐，它间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。目前已发现的120多种亚硝胺中，75％能使动物致癌。人体摄人的硝酸盐81．2％来自蔬菜。因此研究及控制蔬菜中硝酸盐的累积，对保护人类健康具有十分重要的意义。
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