摘要：研究表明．小麦蛋白质的品质与小麦烘焙质量密切相关，尤其是贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦砸团黏弹性和烘焙质量的主要因素。贮藏蛋白包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中，醇溶蛋白为单体蛋白，主要为面团提供延伸性；麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体．赋予面团以弹性，麦谷蛋白对小麦食用品质起着决定性影响。根据麦谷蛋白在质量分数为1.5%的SDS溶液中的溶解性，

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