摘要：通过向鱼丸中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠,研究了不同添加量的上述三种磷酸盐对鱼丸部分物理性质的影响。结果显示,三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种磷酸盐对鱼丸的质构性质和内部结构均有不同程度的影响。在三聚磷酸钠添加量为0.4%~0.6%时硬度、弹性、咀嚼性达到最大值。另外,添加了三种磷酸盐的鱼丸都具有比空白组气孔更少的组织结构。

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