摘要：研究了用红枣进行乳酸发酵,确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为:预煮和蒸煮料水质量比1:5,预煮10 min去苦,蒸煮10 min;纯枣浆发酵条件的筛选:乳糖加入量为2%,蔗糖加入量10%,接种量为7%,培养温度41 ℃,pH值为3.70;稳定剂最佳配比为:黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,琼脂0.15%;红枣乳酸饮料在压力为25～40 MPa,温度为60～70 ℃下均质处理后,产品组织均匀,口感细腻柔和,稳定性良好.

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社