作者:陈胜姝; 孟祥忍; 屠明亮; 王恒鹏; 吴鹏; 高子武 期刊:《现代食品科技》 2019年第08期
作者:王方; 张令文; 计红芳; 娄世垚; 杨铭铎; 马汉军 期刊:《河南科技》 2016年第05期
为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成,采用深层油炸模型,利用Box—Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化,建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型.结果表明:糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40%,泡打粉1%,食盐1.5%,水粉质量比为1.3:1;在上述条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63.29N,变形距离为4.41mm,斜率为15.1...
炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
作者:杨铭铎; 李虎; 杜宁宁; 刘洋; 张令文 期刊:《美食研究》 2011年第04期
通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明:第一次油炸,清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。
炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
作者:杨铭铎 李虎 杜宁宁 刘洋 张令文 期刊:《扬州大学烹饪学报》 2011年第04期
通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明:第一次油炸,清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。
作者:张令文 鄂正博 计红芳 杨铭铎 马汉军 期刊:《湖北农业科学》 2014年第02期
以猪后腿肉为试验材料,探讨了远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片的水分、脂肪含量、表观色泽和猪肉嫩度等食用品质的影响。结果表明,与普通热传导式油炸相比,远红外辅助油炸挂糊猪肉片外壳水分含量随油炸时间延长均匀下降,明度降低,红度和黄度增加。当油炸时间为210 s时,远红外辅助油炸产品外壳脂肪含量为16.39 g/(100 g),猪肉剪切力值为15.29 N,均低于普通热传导式油炸外壳脂肪含量17.35 g/(100 g)与剪切力16.74 N(P〈0.05)。...