作者:王宝贝; 戴紫薇; 刘璐璐; 陈玟璇 期刊:《食品与机械》 2020年第01期
将不同量(0.0%,0.4%,0.8%,1.6%,以面粉的质量百分含量计算)的雨生红球藻粉添加到面包中,探索其对面包烘焙品质的影响。结果表明:雨生红球藻的添加提高了面包的红色度和黄色度,降低了面包的亮度。同时,使面包比容降低了5.6%,但对面包含水量影响不大。在试验范围内,随着雨生红球藻粉添加量的增加,面包的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,而弹性、回复性、内聚性无显著变化。雨生红球藻的添加对贮藏过程中面包弹性、内聚性和回复性的变化...
作者:高娜; 黄俊逸; 李聪; 吴香; 李新福; 徐宝才 期刊:《食品工业科技》 2020年第02期
以钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油为原料,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,优化一种热不可逆复合凝胶配方。以复合凝胶的硬度和弹性为响应值,按5种原料的不同添加量进行单因素实验并响应面优化。结果表明,热不可逆复合凝胶的最优配方为:钙化海藻酸钠浓度5%、亚麻籽胶浓度1.11%,结冷胶浓度1.12%,酪蛋白酸钠浓度1.32%,大豆油浓度15%。此条件下复合凝胶的硬度值为(1323.25±40.098)g,弹性值为(0.856±0.019)g...
作者:罗司丹; 陈慧凌; 王兆梅 期刊:《食品工业科技》 2020年第03期
基于海藻酸钠与果胶在钙离子体系中协同生成凝胶的原理,利用反向成球技术,通过在海藻酸钠-果胶复合溶液中加入含钙芯液,制备具有核壳结构的海藻酸钠果胶复合凝胶小球,即核壳胶囊。采用流变仪和质构分析仪分别研究海藻酸钠-果胶复合溶液和芯液的流变性质及其对核壳胶囊质构特性的影响。结果表明,随着果胶在复配体系中所占的比例上升,复合溶液的粘度逐渐下降,最佳的复配比例为海藻酸钠∶果胶=7∶3 (w/w),复合溶液浓度为0.6%,其质构特...
作者:李红娟; 王祎; 刘燕; 于洪梅; 李洪波; 于景华 期刊:《食品科学》 2020年第03期
Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝)中干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、玻璃化转变温度(Tg)及微观结构的变化,研究热烫拉伸及加热融化过程对干酪品质特性的影响,并试图阐明干酪品质特性变化与分子间作用力变化的关系...
作者:庄洋; 陈露; 田成; 莫开菊; 汪兴平 期刊:《食品科学》 2020年第03期
作者:赵圆圆; 易建勇; 毕金峰; 彭健; 侯春辉 期刊:《中国食品学报》 2020年第02期
香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀...
作者:葛庆联; 唐修君; 樊艳凤; 贾晓旭; 顾荣; 王珏; 高玉时 期刊:《中国家禽》 2019年第22期
以黄羽肉鸡肌肉为研究对象,研究了其在-1.5℃冰温贮藏条件下质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,同时考察了挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和感官评价的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性、咀嚼性和感官评价均呈现下降的变化趋势;结合TVB-N值、pH值和感官评价的测定结果,当硬度值小于17.83 N,弹性大于1.40 mm时TVB-N值均达到国家标准中的上限...
作者:罗嘉欣; 章斌; 刘志聪; 侯小桢; 黄思婷 期刊:《现代食品》 2019年第24期
按照传统炒制方式,以总糖含量、还原糖含量、含水量为主要指标,采用二因素五水平L25(52)试验优选低糖风味板栗制作的工艺条件。结果表明:低糖风味板栗的最佳炒制条件为时间55 min、糖浆(麦芽糖∶蒸馏水)比为2∶1,此条件下的板栗总糖含量为2.504%、还原糖含量为1.482%、水分含量为42.53%,色泽稳定,而质构测定结果表明板栗的硬度、弹性和咀嚼性的变化规律不明显。
作者:步营; 李月; 朱文慧; 祝伦伟; 刘瑛楠; 李学鹏; 郭晓华; 季广仁 期刊:《中国调味品》 2020年第01期
作者:陈煜; 龚号迪; 赵贝贝; 陈志成 期刊:《粮食与油脂》 2019年第12期
从香菇中提取香菇多糖,制作香菇多糖面条。研究了香菇多糖添加比例对面条品质的影响,测试了香菇多糖面条的蒸煮品质、质构特性和感官特性等。结果表明,最佳工艺条件为香菇多糖添加量0.5%,添加香菇多糖的面条质构特性、感官品质均得到提高。
作者:陶硕; 马仁超; 郭秀霞; 林心萍; 纪超凡; 梁会朋; 李胜杰 期刊:《肉类研究》 2019年第12期
作者:王敬; 钱坤; 任连泉 期刊:《农产品质量与安全》 2020年第01期
以鲤鱼为实验对象,将鲤鱼在-18℃冷藏3个月,通过测定冷藏期间每隔15 d的鱼肉品质指标(质构、色差、挥发性盐基氮),对其变化趋势进行分析研究。测定结果表明,新鲜鲤鱼为最佳食用期,在-18℃冷冻下鲤鱼的最佳食用期为60 d。
作者:张聪; 赫慧敏; 张永辉; 肖琼; 肖安风; 杨秋明 期刊:《食品科技》 2019年第10期
以正磷酸盐为酯化剂采用微波法进行固相酯化反应,制备磷酸酯琼脂。发现磷酸酯琼脂与原琼脂相比,透明度和持水能力提高。将磷酸酯琼脂应用在发酵豆奶中,可提高发酵豆奶体系的稳定性和透明度。在单因素试验结果的基础上,进行正交试验,综合考察感官评分和质构性能,确定发酵豆奶的最优工艺条件为:乳酸菌接种量0.15%、白砂糖用量6%、乳粉用量20%、琼脂用量0.08%。在此工艺条件下制备的发酵豆奶酸甜可口,组织结构较优。对发酵豆奶相关理...
作者:杨玉婷; 朱科学; 郭晓娜; 彭伟; 周惠明 期刊:《食品与生物技术学报》 2019年第08期
作者:唐晓姝; 胡博; 陈雪梅; 张白曦 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第23期
为探究速冻蛋白豆腐的营养成分及速冻工艺对其质构的影响,对比分析了速冻蛋白豆腐和市售4种常见大豆制品(豆腐干、素鸡、盐卤豆腐、石膏豆腐)的营养成分差异(水分、灰分、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素E、维生素K1、大豆异黄酮的含量)。同时,研究分析了速冻环节对于速冻蛋白豆腐质构及微观结构的影响。结果显示,在5种大豆制品中,速冻蛋白豆腐的维生素E、K1含量居于首位,分别为2.54 mg/100 g、19.2 mg/100 g;其他营养成分居中,其中...
作者:陈跃文; 郑丽莉; 严婷婷; 蒋丹丹; 刘飞建; 蔡文强; 韦剑玲; 沈诗珂 期刊:《食品工业科技》 2019年第20期
以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min...
作者:安容慧; 罗淑芬; 周宏胜; 刘道峰; 胡花丽; 李鹏霞 期刊:《江西农业学报》 2019年第10期
研究了12种不同规格薄膜(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7、P8、P9、P10、P11、P12)包装、无膜包装(CK1)和食品袋包装(CK2)对采后茄果货架品质的影响。结果表明:在20~25℃下贮藏14d后,CK1的茄果表面严重失水,CK2的茄果表面出现大面积腐烂,P4、P7、P8、P12处理茄果的腐烂亦较严重,而P1、P2、P5、P6、P9、P10、P11薄膜包装处理的效果较理想,并能有效降低茄果的失重率;P1、P9和P11较好地维持了包装薄膜内低的O2浓度(5.7%~8.5%)和高的CO2浓...
作者:陈朝军; 刘永翔; 李俊; 陈中爱; 赵钢; 刘辉; 刘嘉 期刊:《食品研究与开发》 2019年第21期
为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。
作者:郭奇慧; 高秀兰; 雷守成; 孙卓然 期刊:《食品研究与开发》 2019年第19期
作者:陈朝军; 刘嘉; 刘永翔 期刊:《食品研究与开发》 2019年第24期
为对甘薯粉汤圆粉团的品质做较全面评价,以添加不同比例甘薯粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)的汤圆粉团为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明添加不同比例甘薯粉后汤圆粉团的质构指标和感官指标具有差异性;对7种甘薯粉汤圆粉团进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是64.562%和25.076%);甘薯粉汤圆粉团质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可作为质...