作者:郭秀瑾; 尹涛; 石柳; 马瑶兰; 尤娟; 胡杨; 熊善柏 期刊:《现代食品科技》 2019年第01期
本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20mmol/kg和40mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%,在钙离子浓度高于30mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下,...