作者:刘登勇; 屈文娜 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第17期
作者:魏燕超; 刘满顺; 刘永峰 期刊:《食品与发酵工业》 2018年第06期
研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4-8 h显著增大(p〈0.05),12 h之后显著减小(p〈0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p〈0.05);肉样肌原纤维蛋白溶...
作者:贾青; 余群力; 田园; 孙志昶; 李洪波 期刊:《食品工业科技》 2015年第05期
研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激(21V,50Hz,90s)并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌(TB)中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM),分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明:电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化(p〈0.05),肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0-5d MFI值分别...
作者:张爱萍; 师希雄; 韩玲; 岳建伟; 孙金龙; 张有富 期刊:《农业机械学报》 2018年第07期
为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系,选取了24头甘南欧拉藏母羊,宰后在4℃环境中成熟,在成熟过程的不同时间点(2、12、24、48、72、120、168 h)进行pH值、L^*、a^*、b^*、剪切力、系水率、肌原纤维小片化指数(MFI)、糖原含量、Hsp70表达量的测定,并进行Hsp70表达量与肉品质指标的相关性分析。结果表明:Hsp70表达量与MFI呈极显著负相关(P〈0.01),与L^*呈显著负相关...
作者:孟祥忍; 王恒鹏; 杨章平 期刊:《中国家禽》 2015年第24期
以黄羽肉鸡胸、腿肌为原料,研究宰后成熟对其理化品质及肌肉蛋白热性质的影响。结果表明,宰后成熟对两部位肌肉的保水性与色泽有显著影响(P〈0.05),宰后2 h蒸煮损失均达最小值。随着宰后成熟时间的延长,两部位肌肉的p H值均呈下降趋势,且鸡胸肉p H值降幅要显著高于鸡腿肉(P〈0.05)。屠宰2 h后两部位肌肉的僵直指数均有较大幅度增加,并于宰后5 h达最大值。宰后成熟导致鸡胸肉与腿肉的剪切力均有一定程度的降低,有效改善了肌肉的...
作者:王琳琳; 马君义; 余群力; 韩玲; 郭宗林; 石红梅 期刊:《农业机械学报》 2017年第07期
为探究牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡对肌肉内环境、细胞凋亡因子及嫩度的影响,以经环孢菌素A(CsA)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中肌肉内环境指标、凋亡因子及嫩度指标的变化。结果表明,24-120 h时间内,CsA组肌纤维直径和肌纤维横截面积均显著(P〈0.05)或极显著(P〈0.01)大于对照组;宰后6 h、72-120 h,CsA组pH值显著低于对照组(P〈0.05),宰后6-168 h,CsA组ATP含量均高于对照组,且在宰后12 h、72-168 h两者...
作者:张丽; 孙宝忠; 余群力 期刊:《农业工程学报》 2013年第16期
牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化,会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响,该研究有助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响,该研究选取18头公牦牛,宰后取背最长肌,在4℃条件下储藏成熟,测定pH值、糖原含量、依钙蛋白酶活力(calpain activity,CA)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌节长度、肌纤维直径和剪切力,并通过动力学分析...
作者:徐舶 周光宏 徐幸莲 李春宝 胡萍 期刊:《食品科学》 2008年第06期
以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化。结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响。比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质。宰后成熟过程中,F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7d前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉(p〈0.05),而胶原蛋白可溶性没有差异(p〉0.05)。东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值...
作者:李胜杰 徐幸莲 周光宏 期刊:《食品科学》 2010年第21期
宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善,而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍,在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系,同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。
作者:诸永志 宋玉 黄伟 王道营 徐为民 徐幸莲 期刊:《江苏农业学报》 2012年第02期
以120日龄、体重1.5~1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明:肌纤维直径在宰后2.0~4.0 h显著增大(P〈0.05),4.0~8.0 h显著减小(P〈0.05),之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5~4.0 h显著减小,4.0~8.0 h显著增大(P〈0.05),之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力(嫩度指标)则在宰后0...
作者:谢程炜 诸永志 王道营 刘芳 徐为民 期刊:《南方农业学报》 2013年第01期
【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同...
作者:刘涛 潘道东 张小涛 孙杨赢 曹锦轩 期刊:《现代食品科技》 2014年第05期
研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h...
作者:张聪聪 王晓香 王亚娜 尚永彪 期刊:《食品科学》 2015年第19期
本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标(滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值)的变化。结果表明:滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前7...
作者:王晓君 王晓香 林静 李林 尚永彪 期刊:《食品科学》 2015年第21期
以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。
作者:魏秀丽 谢小雷 张春晖 李侠 王春青 期刊:《中国农业科学》 2015年第12期
【目的】研究猪宰后1—168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳(casein zymography)对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究...