作者:孙明霞; 王富刚 期刊:《肉类工业》 2019年第12期
研究了大豆分离蛋白在熏煮香肠加工时,对产品的得率和质构特性的影响。随大豆分离蛋白添加量的增加,熏煮香肠的得率也增加。大豆分离蛋白添加量在2%~3%时,产品的硬度、内聚性和弹性较好。添加适量的大豆分离蛋白,熏煮香肠的质构特性可以得到明显的改善。
作者:林春来; 朱蓓薇 期刊:《肉类工业》 2007年第06期
分析了熏煮香肠产品生产过程中可能存在的潜在危害。应用HACCP的有关原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监测方法,有效提高了熏煮香肠的质量。
作者:张立峰; 宁海凤; 刘玉栋; 邹松 期刊:《肉类工业》 2017年第09期
实验以熏煮香肠为研究对象,以处理前后香肠中挥发性盐基氮(TVB—N)含量和菌落总数的变化作为评价指标.研究单一防腐剂乳酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素的防腐保鲜作用,并通过筛选不同防腐剂复配比例优化防腐效果。结果显示,当双乙酸钠添加量0.04%、乳酸钠2.0%、乳酸链球菌素0.006%时,防腐效果最佳。
熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快,此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。
作者:国勇; 梁卓然 期刊:《科学技术创新》 2015年第13期
为了保证低温熏煮香肠加工过程的卫生与质量,需要对加工的设备、环境以及操作人员进行卫生检查,加工的工序一定要符合相关要求,加工的材料一定要具有合格证书,在对加工半成品进行细菌检测后,可以了解香肠的卫生及食用的安全性。研究人员还要对污染来源进行分析,做好质量控制工作,还要根据微生物的消长规律制定出预防措施,只有做好低温熏煮香肠的卫生质量控制工作,才能提高食品加工的生产质量,从而保证我国的食品安全。
作者:张春江; 王海燕; 罗欣 期刊:《肉类研究》 2004年第02期
本文选用乳酸钠、nisin、壳寡糖等天然保鲜剂应用于熏煮香肠的保鲜.通过进行饱和D-最优设计实验,筛选出以TVBN值(Y)和细菌总数(Z)为因变量,三种防腐剂为自变量的回归方程.从而得出当x1,x2,x3因子编码值分别为1,0.7570,-1时Y取得最小值;当x1,x2,x3因子编码值分别为0.7244,0.6036,0.3779时Z取得最小值.
作者:陆程; 陆利霞; 林丽军; 熊晓辉 期刊:《食品工业科技》 2018年第15期
在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p〈0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p〈0.05)。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设...
作者:董庆利; 罗欣 期刊:《食品科学》 2004年第09期
本试验通过感官评定和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)两种方法对几种熏煮香肠的质构进行了分析,通过二者的相关分析得出了感官评定指标以机械测定为变量的线形回归方程即预测模型,并通过对感官评定预测模型的验证得到了此模型的平均误差.
作者:董庆利; 罗欣 期刊:《食品科技》 2004年第12期
通过感官检验和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)2种方法对不同贮藏时间熏煮香肠的质构进行分析,通过对比分析得出不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响。
熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。
作者:肖凡(采编) 期刊:《福建质量技术监督》 2006年第02期
熏煮香肠是20世纪九十年代初开始在我国大量生产的一种香肠类制品,由于采用腌制、乳化、蒸煮等加工工艺,具有肉质细腻,鲜嫩爽口,携带方便等特点,深受广大消费者的欢迎。
熟食品种知多少 纳入QS食品生产许可证的熟肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温火腿肠类、熏煮火腿类以及糟醉类等。
作者:张海涛 期刊:《辽宁农业职业技术学院学报》 2016年第02期
以辽宁农业职业技术学院虚拟食品加工实训工厂为基础,设计虚拟熏煮香肠实训工厂,探索了基于"产品驱动、任务导向"的高职实训教学虚拟仿真实训平台的构建思路,以期为高职实训教学提供参考和借鉴。
作者:周红霞 顾雯雯 期刊:《南京晓庄学院学报》 2011年第06期
文章研究了低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标.结果表明,随着贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生.随着贮藏时间的延长,样品pH值下降;TVB-N值先上升后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降;TBARS值先上升,后下降.表明腐败微生物的生长繁殖和致腐...
抽查范围 国家质检总局前不久对肉制品产品质量进行了国家监督抽查。本次共抽查了北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南、陕西等25个省、自治区、直辖市196家企业生产的200种肉制品(熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品)。
作者:杨滨 期刊:《广西质量监督导报》 2008年第01期
国家质检总局公布年货食品质量抽查结果,5种不合格食品上黑榜。 质检总局此次共抽查了京、津等10个省市60家企业生产的100种熏煮香肠、火腿产品以及京、津等20个省、自治区、直辖市49家企业生产的49种灭菌乳产品,产品质量抽样合格率分别为99.8%和93.9%。
作者:董庆利 罗欣 李保国 李红梅 李代禧 期刊:《食品科学》 2008年第12期
应用BP神经网络对熏煮香肠质构的感官评定预测进行了改进。数学检验结果表明,建立的BP神经网络模型平方根误差(RMSE)和标准预测误差(%SEP)较低,显著低于多元回归模型,而偏差因子(Bf)和准确性因子(Af)都在可接受范围。BP神经网络可以作为较好的预测模型用于实际肉类工业中肉制品的质构感官评价,实现机械测定全部或部分代替感官评定的快速性、实时性、便捷性检测。
抽查范围:北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海、新疆等28个省、自治区、直辖市227家企业生产的250种肉制品(熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品)。
作者:刘永安 赵改名 黄现青 张秋会 柳艳霞 张建威 期刊:《食品与发酵工业》 2012年第06期
研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P〉0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P〈0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P〉0.05)。硬度与脂肪含量呈...
作者:关丽丽 夏文娟 卢志晓 高源 李彦 梁君妮 沙美兰 牟妍 曹鹏 期刊:《食品研究与开发》 2013年第23期
建立了猪肉及熏煮香肠中7种防腐剂(山梨酸、苯甲酸、脱氢醋酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙脂和对羟基苯甲酸丁酯)和2种甜味剂(糖精钠和安赛蜜)的检测方法。以phenomenex Gemini C18(250×4.6 mm,5μm)为分析柱,0.02 mol/L乙酸铵溶液-甲醇为流动相,采用梯度洗脱淋洗,柱温25℃,流速1.0 mL/min,检测波长230 nm和254 nm。9种分析物分离完全,线性方程的相关系数r均大于0.999,该方法定量限为...