茸虾酱,用麻线儿(茸虾)加盐糟腌的酱,呈深褐色、浆糊糊的粥状体,用生葱或其他生鲜蔬菜蘸着当下饭的菜吃,也有用油烹饪过后食用的,弥漫着一缕缕特有风(香)味,是一道具有地域特点的饮食文化,是纯粹的汉沽土著小吃,自古流传。过去是下里巴人的主打菜,现在身份大变,已经打出“地方风味特色莱”的招牌,出现在饭店、宾馆的餐桌上。也有用东方虾头、南美白虾头糟腌的,质量略逊。
8月21日讯:眼下正值旅游的旺季,威海水产品也迎来了销售的黄金时节。即使目前威海还处于休渔期,但威海当地特色的虾酱、鲅鱼干和各种贝壳类海鲜依然是抢手的美味。随着东海、南海部分渔船、海域休渔期的结束,市场上鲜鱼货源逐渐丰富起来,目前市场新鲜小黄花鱼在30~32元/千克、新鲜大鲅鱼在34~40元/千克、新鲜海捕大牙鲆在90元/千克左右、新鲜中带鱼在70~80元/千克。
尽管去新加坡不止一次,但是“娘惹”这个词从没有进入过我的脑子,直到几年前,在家乐福超市进口产品货柜流连,发现有一系列东南亚菜的酱料出售,其中就有一款娘惹风味的酱料,才第一次认识了这个词。当时觉得新鲜,就买了一袋。回来后依法炮制,不料满屋飘散虾酱和虾千的味道,腥臭在下,
一、生产虾酱的原料 虾酱用虾是用浮游甲壳类中的几种虾。其中主要品种为:中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。
作者:陈永敢; 陈川平; 张来军 期刊:《中国调味品》 2018年第02期
虾酱是我国沿海地区及东南亚国家常用的调味品。研究收集了8种南海虾酱资源,分析其氯化钠、总糖、总脂、游离氨基酸、灰分含量。结果表明:样品GD1601氯化钠含量最高,为(34.36±0.08)%,样品WC1601氯化钠含量最低,为(15.90±0.08)%;HL1602总糖含量最高,达到(0.131±0.001)%,DA1601和HL1603总糖含量最低,分别为(0.081±0.001)%,(0.084±0)%;YGH1601总脂含量最高,达到(3.27±0.12)%,HL1601总脂含...
作者:李兴华; 黄韬睿; 李想 期刊:《中国调味品》 2019年第05期
通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。
泡椒虾酱味汁,在虾酱中加入泡辣椒,虾米和白糖等料制成的泡椒虾酱味汁,具有色泽美观,香辣微甜的特点,适用于做炸菜的蘸碟,或蒸制菜肴的淋汁,也可与初步加工成熟的原料合炒成菜,如泡椒虾酱豆腐,泡椒虾酱鲫鱼,泡椒虾酱猪舌等。
作者:孙阳(采访/摄影); 刘达华(摄影) 期刊:《中国烹饪》 2019年第10期
位于北京大栅栏樱桃斜街的和木The Home·私厨前门店,是隐藏在胡同中的四合小院,将东方传统文化与现代简约态度相融合,环境设计含蓄、雅致。前门店推出的这组时令佳肴将美食和美器做了精密结合,形成由视觉、味觉、触觉等观感共同参与、互动的盛宴。黑松露私厨虾酱煖花胶以虾酱熬汤煖制的花胶一袭夺目的国色红,点染意蕴,热烈表达;柔和的香烤芝士口蘑土豆汤则表现出不同的口感层次。以多元化的烹饪方式表达创意,深藏在一餐里的无言之...
作者:朱富强; 高会兰; 贺志乔; 吴树栋; 韩岩君; 郭宇鹏 期刊:《食品工业》 2019年第08期
虾酱样品经微波消解处理后,采用电感耦合等离子体质谱法测定样品溶液中的V、Cr、Co、Ni、As、Mo、Cd、Sn、Sb、Tl、Pb 11种重金属元素的含量。优化前处理条件及仪器测定参数,并通过内标元素校正的方法来消除基体干扰。结果表明,该方法的检出限为0.114~8.238μg/kg,在加标浓度为0.05, 0.25和1.25 mg/kg时的平均回收率为80.1%~119.2%,相对标准偏差RSD (n=6)为2.2%~7.3%。该方法简便、干扰小、准确可靠、灵敏度高,适用于虾酱样品中11种...
那年在台山那琴海边就着虾酱蒸花腩吃完两碗白米饭后,鲜咸纠缠的肉滋味在心里生根发芽直至成林。临走前自渔民家带回一瓶原生态虾酱,模样粗糙味道凛冽,止不住的海水味。又去了台山,见到罗平坤。他是台山下川岛人,依旧按传统制法做虾酱。做虾酱是融自然之力施于物的古老行当,被盐卤、经日晒。新鲜小虾米捣烂后盐腌,盐腌的数天中,间隔段时间用木棍匀力搅拌;在日头好的日子晒酱,“生成的相,晒成的酱”,太阳对于酱的意义重大。
作者:赵洪雷; 尹一鸣; 陈义莹; 徐永霞; 赵佳美; 李学鹏; 励建荣 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第10期
采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析。结果表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性物质,包括醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、含硫类和烃类化合物等。通过主成分分析可得到不同产地虾酱特有的风味物质组成,其中广东广州产的虾酱特征风味物质为乙酸,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2-甲基-5-异丙基吡嗪,2-乙酰-5-甲基噻吩,3-甲氧基苯硫酚等;安徽芜湖产的...
作者:戴玲瑛; 齐曼婷; 王立梅; 齐斌 期刊:《食品科学》 2018年第22期
为更全面地探究虾酱中微生物的多样性,运用高通量测序技术,对虾酱中细菌16SrDNAV3-V4区测序,从而对虾酱中的细菌群落组成和多样性进行分析。研究共获得61107条序列,4358个操作分类单元,多样性分析表明虾酱中具有高度的微生物群落多样性。虾酱微生物群落组成分析表明虾酱中变形菌门占92.02%,γ-变形菌纲占90.58%,弧菌目占85.91%,弧菌科占85.91%,发光杆菌属占71.94%。研究结果加深了对虾酱中微生物群落组成和多样性的认识,为保证虾酱...
天津沿海,自然少不了生猛海鲜,当地人用各种海鲜制作的酱料也不少,我这里介绍的是津滨地区渔民爱做的虾酱.
龙虾副产品营养价值十分丰富,尤其蛋白质、钙含量非常高,是调味品开发的优质资源.利用龙虾副产品,经粉碎、提取、酶水解可生产虾油、虾粉;按龙虾头、壳:豆饼:面粉:麸皮=40~50:35~40:5~10:10~15比例,经制曲、发酵、浸出和晒制得龙虾酱油;按鲜虾头、壳27.21%、食盐16.46%、辣椒2.29%、糖17.14%、大蒜11.43%、生姜1.14%、味精1.43%和花生油22.90%的比例,将虾头、壳先油炸后一起粉碎磨浆得虾酱.这些调味品潜力巨大、市场前景广阔,...
虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐.
作者:姚慧; 邵娟娟; 刘爽; 付丽坤; 苑宁 期刊:《食品科技》 2017年第12期
腥味是水产品及其制品中普遍存在的一种不良风味。应用生物法对虾酱进行脱腥处理,通过感官评定和三甲胺脱除效果选取啤酒酵母为脱腥菌种,单因素和响应面实验确定最优脱腥条件为:啤酒酵母添加量0.9%,35℃下发酵处理43 min,由此得到的虾酱感官评价优良,检测三甲胺的含量为5.36 mg/100 g。
作者:苑宁; 张蕴哲; 贾丽娜; 王鑫; 姚慧; 张伟 期刊:《中国调味品》 2017年第08期
虾酱是我国沿海地区的传统食品,具有良好的风味特征和较高的营养价值,文章阐述了其生产过程中的品质变化和容易引起食品安全问题的不良因素,探讨了其控制手段和检测方法,以保证虾酱的高品质和食用安全性。
我的家乡位于江苏中部、黄海之滨,我国古典文学名著《水浒传》的作者施耐庵的故乡——江苏省盐城市白驹镇。
作者:苑宁; 王鑫; 贾丽娜; 王甜; 许涵聪 期刊:《农产品加工》 2017年第01期
以新鲜虾为原料自制虾酱,用生物法对虾酱进行脱腥处理,通过单因素试验和响应面试验研究不同酵母配比、接种量及脱腥时间对脱腥效果的影响。结果表明,酵母菌脱腥的最佳工艺为啤酒酵母与甜酒曲配比1∶3,接种量3.2%,脱腥时间2.5 h,验证试验得到脱腥效果的评分为9.5分。采用此方法可以得到无腥味、具有发酵成熟的滋味和香味的虾酱,产品呈紫红色,黏稠、幼滑、质地均匀,检测氨基态氮含量为0.57 g/100 g。
被多油热锅逼出的腊味香气,和着咸鱼虾酱如兰似麝地飘在空气中。张爱玲说她一向喜欢煮南瓜“照眼明”的橙红色,大有暖老温贫之意。而热腾腾的煲仔饭,也颇有此意。