许多人觉得罐头一年半载不变质,是因为里面加了防腐剂,其实这是完全错误的。罐头之所以能够长期保存而不变质,完全得益于密封的容器和严格的杀菌条件,与防腐剂毫无关系。罐头其实并不神秘,制作罐头的原理也很简单:先把原料充分加热,把微生物全部杀死,同时把包装罐充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中,趁热封口;最后再加热灭菌。
本文提出了乳酸菌发酵牛初乳产品的生产工艺,测定了发酵初乳过程中IgG含量和活性的变化等.结果表明:脱脂初乳在80℃/15s和95℃/15s的杀菌条件下IgG含量分别较65℃/30min减少了51.19%和85.38%,损失较大.由于乳酸菌发酵产酸导致pH值降低,发酵初乳IgG活性也相应降低,其IgG活性降低至25%,在冷藏24h、48h后活性基本未变化.发酵初乳较普通酸奶颜色微黄、微涩、有腥味,凝乳时间比普通酸奶多出2.5h左右.
作者:熊爽; 魏曼; 石美芬 期刊:《饮料工业》 2017年第06期
该文为大麦苗粉在饮料生产中的应用提供理论依据,研究了大麦苗粉用量及其杀菌条件对大麦苗粉含乳饮料稳定性和感官的影响。通过黏度测定、离心脂肪层和离心沉淀率的测定以及贮藏稳定性评价和感官评价综合评定实验结果。实验结果表明,当大麦苗粉用量为5‰,杀菌温度为115℃,杀菌时间为10min时,大麦苗粉含乳饮料的口感、贮藏稳定性和颜色最佳。此时,大麦苗粉含乳饮料的口感最为清爽,无明显分层现象,组织状态良好,离心沉淀率最小,杀菌...
作者:王丽秋; 张雪岩 期刊:《经济技术协作信息》 2005年第11期
我国大豆资源丰富,原料易得,价格低廉,开发大豆产品可以解决我国居民膳食结构中蛋白质摄入量不足的问题。在乳品行业中,奶源不足、鲜奶成本高的缺陷也可通过添加豆浆来弥补。大豆酸奶是用乳酸发酵生产的一种类似酸奶的产品,该产品既含大豆的营养成分,叉具乳酸菌及其代谢物质,对人体健康有益,已逐渐被人们接受和喜爱,具有广阔的发展前景。
作者:吉建邦; 万祝宁; 谢辉; 康效宁 期刊:《农产品加工》 2004年第07期
探讨了天然椰子水饮料加工技术.试验研究认为:天然椰子水中添加质量分数为0.04%的山梨酸钾和0.02%的食盐,在100℃条件下加热杀菌55 min,可保证天然椰子水的最佳品质与货架期.
酸奶。家中制作酸奶,一般不具备杀菌条件,无法去除其中的微生物污染,可能会引起腹泻、恶心等症状,甚至会造成食物中毒。措施:应尽量购买生产日期最近的纯牛奶,酸奶菌种选择大牌原味酸奶,制作时最好戴上无菌手套,保存时注意要冰箱冷藏、密封保存,而且时间不要超过3天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。
作者:郑其良; 赵喜茹 期刊:《中国酿造》 2005年第02期
讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂的选择、杀菌条件等因素对产品质量的影响.结果表明:采用杀菌、硬化、漂烫、护色等工艺对原料做适当的预处理;接种0.2%的乳酸菌;使用16%的盐水;26℃发酵7d;产乳酸0.6%;加辅料调味后采用真空包装,90℃杀菌15min即可.
作者:孙德坤; 孙力军; 吴士云; 夭云 期刊:《食品与发酵工业》 2004年第09期
以新鲜蚕豆为主要原料,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法;采用L9(34)正交试验设计,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响,结果表明,食盐为4%,白砂糖为8%,接种量为5%,发酵温度为25~30℃,杀菌条件为85℃、15min时,可获得令人满意的产品.
选取新鲜马蹄笋为原料,辅以红油、柠檬酸和盐等调味料,研制出风味口感俱佳的软包装酸辣马蹄笋,以提高农产品的附加值。
作者:迟恩忠; 王丽; 时志军; 杜传来 期刊:《河南科技学院学报》 2017年第04期
探讨了不同杀菌条件对蓝莓原汁微生物指标、营养成分及抗氧化性能的影响.结果表明:80℃杀菌4-16min、105℃杀菌0.5-2min,可有效杀灭微生物.杀菌后总酸度变化不显著,可溶性固形物、总糖、维生素C、花青素、总酚、总黄酮含量和SOD活力显著下降,DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力显著下降.在保证杀菌充分的前提下鲸合考虑杀菌条件对营养成分及抗氧化活性的影响,可知80℃杀菌8min、105℃杀菌1min适宜作为蓝莓原汁加工的杀...
作者:张丽红 期刊:《漳州职业技术学院学报》 2006年第04期
研究了食用菌种类、生长环境条件和前期加工条件等差异因素对商业无菌食用菌软罐头食品的杀菌条件设定的影响,结果表明:商业无菌食用菌软罐头食品杀菌条件的设定,不仅要考虑食用菌的不同种类,同时要考虑食用菌的生长条件和环境以及加工条件,才能确保食品的安全性。
作者:邹盈; 王海棠 期刊:《食品科技》 2006年第06期
选取新鲜马蹄笋为原料,辅以红油、柠檬酸和盐等调味料,通过先进的工艺和科学的杀菌方法,研制出风味口感俱佳的软包装酸辣马蹄笋,以提高农产品的附加值.
探讨芦笋乳饮料的配方设计、辅料配比、芦笋乳饮料的稳定性和杀菌条件。通过感官品评和理化指标的测定,筛选出芦笋乳饮料的最佳技术参数。通过正交试验,确定芦笋乳饮料的最佳配方。结果:β-环糊精的最佳添加量为0.4%;芦笋汁与脱脂乳的最佳配比为V芦笋汁=23%,V脱脂乳=30%;糖酸比试验确定白砂糖添加量为8.0%,柠檬酸添加量为0.35%,口感最佳;稳定剂最佳复合配比为耐酸CMC0.3%,PGA 0.25%,果胶0.15%;最佳杀菌条件为80℃(5 min)。
作者:杨洁 豆智华 李冠 期刊:《食品科学》 2013年第21期
研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系,用残活率对数值(1g(N/N0))评价杀菌效果,采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度。结果表明:在75℃热处理时间分别为5、10、15min时,菌落总数减少了60.2%、61.9%、81.9%。热处理对驼乳理化指标无显著影响(P>0.05),对酒精稳定性影响显著(P<0.05)。在60~75℃条件下,热处理时间对蛋白质含量的影响...
作者:郑育龙 阮光锋 期刊:《健康博览》 2015年第10期
流言:有人认为,市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是,很多人就选择在家自制酸奶,还有不少人特意买了酸奶机。自制酸奶是否比市售酸奶更安全?真相:酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的,属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂,这是生产工艺的需要。而且,添加剂的安全性都是经过评估的,只要合理限量使用,并不会对人体健康产生危害。所以,大家不用太担心酸奶含添加剂的问题。
作者:唐明礼 王勃 刘贺 何余堂 惠丽娟 马涛 期刊:《食品科学》 2015年第06期
研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果,利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明:脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌,脉冲能量500 J、脉冲27次、脉冲距离10.9 cm的优化条件下,煎饼表面霉菌数量降低可达1.65个对数值(lg S),将近97.7%的菌体失活。电子鼻不能很好区分脉冲组和对照组间的差异,脉冲强光对煎饼风味影响较小,适用于对煎饼的杀菌。