作者:芮怀瑾; 燕传勇; 张锋 期刊:《食品科技》 2017年第12期
通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并确定最适添加量。结果表明,添加卡拉胶0.4 g/100 g猪肉、黄原胶0.25 g/100 g猪肉、大豆分离蛋白5 g/100 g猪肉、鸡蛋清液4 g/100 g猪肉,能较好地改善蔬菜肉丸的质构指标,提高其感官性能,同时增加其营养价值。
影响因子:1.87
期刊级别:省级期刊
发行周期:月刊
影响因子:1.44
期刊级别:CSSCI南大期刊
影响因子:0.44
发行周期:半月刊
影响因子:0.07
发行周期:旬刊
影响因子:0.65
期刊级别:北大期刊
影响因子:0.35