作者:郭娜; 宋苗苗; 徐忠东; 朱桂兰; 何云昆; 余振宇; 马滢 期刊:《食品与发酵工业》 2020年第03期
蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构等,揭示乳清蛋白-高酰基结冷胶凝胶形成机理。结果表明,高酰基结冷胶促使蛋白质巯基暴露从而使凝胶形成稳定结构,提高混合凝胶的凝胶强度和保水性,且随着高酰基结冷胶含量增加...
作者:陈琨; 李桐; 刘俐璐; 李园园; 姜瞻梅 期刊:《食品研究与开发》 2020年第02期
探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计(central composite design,CCD),进一步对其凝胶条件进行研究与优化。结果表明,当乳清分离蛋白浓度为12%,柠檬酸浓度为0.3%时,乳清分离蛋白的凝胶特...
作者:崔强; 王琳; 周国卫; 董洋洋; 王喜波; 江连洲 期刊:《食品科学》 2019年第23期
为了研究超声处理对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值(76...
作者:平川; 王昆; 马玲 期刊:《肉类工业》 2012年第06期
主要研究了Nisin、纳塔霉素和溶菌酶不同组合添加下乳清蛋白可食用膜的抑菌性和溶解性,结果表明:随着抑菌剂浓度的增加,膜的抑菌效果增强,不同抑菌剂组合下膜的抑菌效果不同,0.35%Nisin和0.08%溶菌酶组合下抑菌效果更好。在酸性环境中,当添加0.03%溶菌酶和0.25%纳塔霉素时,可有效降低膜的溶解性;在中性环境中,各组膜的溶解性几乎相当,在碱性环境中,大部分膜的溶解性要低于其在酸性环境中。
作者:宫俊峰; 闫碧轩; 贾亚婷; 马玲 期刊:《食品工业》 2019年第06期
在单因素试验的基础上结合正交试验,以水解度和抗氧化活性为评价指标,对乳清分离蛋白的酶解工艺进行研究,结果表明,在[E]/[S] 2%、反应温度为55℃、pH为8.0、反应2.5 h条件下得到的产物抗氧化活性最高,其DPPH自由基清除率可达87.53%。
作者:林蔚婷; 贾承胜; 夏书芹; 张晓鸣; 冯骉 期刊:《食品与生物技术学报》 2018年第01期
研究了新型抗氧化性壁材制备番茄红素微胶囊的生产工艺。采用番茄红素为芯材,乳清分离蛋白与低聚木糖的美拉德反应产物(MRPs)为壁材,通过均质和喷雾干燥制得番茄红素微胶囊。优化的工艺参数为乳清分离蛋白与低聚木糖的质量比1∶2,加热时间3 h,pH 10,均质压力40 MPa。在此条件下得到的微胶囊产率和包埋效率分别为86.28%和94.11%。通过保留率的数据分析,结果表明壁材能够有效保护芯材成分,提高番茄红素微胶囊的储存稳定性。
作者:卫永华; 刘永娟; 杨莉; 张志健; 刘会平 期刊:《食品与发酵工业》 2018年第08期
研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl 2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响。当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶...
作者:梁翠; 于国萍 期刊:《食品工业科技》 2010年第06期
以乳清分离蛋白(WPI)为主料,通过添加甘油(增塑剂)和半胱氨酸(还原剂),制备乳清分离蛋白膜。同时,对其制grx-艺与性能进行了详细分析与测定,从而确定了成膜最佳工艺为:孔清分离蛋白含量为8%,增塑剂添加量为4%,还原剂的添加量为0.6mmol/L。在此工艺条件下测定乳清分离蛋白膜性能:厚度O.101±0.013mm,透明度0.055±0.005,抗拉强度1165.2±20.8g,断裂伸长率70.06%±1.62%,透H20性17.13±0.63g/m2·h,透...
作者:舒蒙; 姚晓雪; 陈玉; 张琨; 胡冰; 姜发堂; 冯利; 姚晓琳 期刊:《食品工业科技》 2018年第13期
本实验对乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物进行热处理,旨在固化WPI/GA,使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性。结果表明,当WPI/GA混合物浓度为1%,85℃加热15min,可形成稳定分散的纳米复合物颗粒,并呈现出良好的pH稳定性。WPI/GA纳米复合物颗粒具有良好的乳化活性,1%浓度下的纳米复合物颗粒可制备含20%中链甘油三酯(MCT)的分散均一的水包油型乳液。结论:通过对WPI/GA分子内复合物进行热...
作者:陈桂云; 雷桥 期刊:《食品工业科技》 2011年第12期
在均匀实验设计方法得到乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠复合蛋白膜的工艺参数的基础上,采用乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、海藻酸钠共混法制备可食性复合膜,研究海藻酸钠对复合膜的性能的影响。结果表明,适当浓度和比例的海藻酸钠能提高膜的机械性能和水溶性,但也降低了膜的透明度和阻隔性能。
作者:陈冲; 于国萍 期刊:《食品工业科技》 2011年第11期
探讨了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、中性盐(NaCl、CaCl_2)以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明:GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl_2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl_2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。
作者:孙佳; 王春燕; 皮若冰; 李桐; 刘飞; 姜瞻梅 期刊:《食品工业科技》 2019年第01期
本文研究了超声处理(20kHz,400W,0、10、20、30、40min)对转谷氨酰胺酶(TGase)交联乳清分离蛋白(WPI)的分子量分布、粒径分布、荧光强度、表面疏水性和凝胶保水性的影响。结果表明,TGase交联WPI后生成了分子量约为120kDa的大分子聚合物,且聚合物的量随着超声处理时间的增加而逐渐增加;TGase交联WPI后的荧光强度高于未交联的WPI,且荧光强度随着超声处理时间的增加而增大;TGase交联后WPI的表面疏水性增大,且随着超声处理时间的延长,...
作者:郭利芳; 马玲; 赵勇 期刊:《食品工业科技》 2017年第22期
为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果,将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理,然后将三个处理的火腿肠都放置在常温(20~25℃)和冷藏(0~4℃)条件下,通过测定不同处理火腿肠贮藏过程中细菌菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果。结果表明:含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜较空白组能抑制火腿肠硬度的增加、咀嚼性的...
作者:文丽杰; 刘影帝; 刘小鸣; 胡锦华; 周鹏 期刊:《食品工业科技》 2015年第19期
本文主要研究了乳清分离蛋白(WPI)在三种难溶性钙盐表面的吸附特性及吸附WPI后钙盐的分散稳定性,考察的钙盐包括碳酸钙、羟基磷灰石和磷酸三钙。测定了WPI的吸附对钙盐颗粒的表面电荷、激光共聚焦成像、吸附等温线、吸附竞争性以及浊度的影响。实验结果表明,WPI在钙盐表面存在吸附,并引起了钙盐表面电荷量的增加;WPI与三种钙盐发生了不同类型的吸附行为;WPI中的β-乳球蛋白在钙盐表面的吸附优先于α-乳白蛋白;吸附WPI后的钙盐颗粒...
作者:陈美花; 程雪冰; 黄海; 熊拯; 蓝尉冰; 付满 期刊:《食品工业科技》 2017年第03期
为了探究乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果,在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化,并对比研究WPI、果胶酶、WPI+果胶酶3种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响。优化的澄清条件为WPI添加量0.69%,处理时间90min,处理温度60℃,该条件下梨汁透光率为87.9%。3种方法处理后梨汁澄清度的大小顺序为WPI+果胶酶〉WPI〉果胶酶,褐变度的大小顺序为果胶酶〉WPI〉WPI...
作者:林雯雯; 石启龙; 牛东泽; 孙志文 期刊:《食品工业科技》 2014年第15期
为提高冻干南美白对虾仁的贮藏稳定性,分别以麦芽糊精(MD)、乳清分离蛋白(WPI)及麦芽糊精-乳清分离蛋白混合物(MD—WPI)为渗透脱水剂,以蒸馏水处理作为对照组,以虾青素含量、表观密度、复水比和持水力为指标,探讨不同渗透脱水预处理对冻干虾仁贮藏品质的影响。结果表明,MD预处理能有效地保持冻干虾仁组织结构的稳定性,抑制虾仁塌陷形变,提高虾仁的持水力;WPI预处理在一定程度上降低了冻干虾仁的虾青素损失率和表观密...
作者:李丹; 易伟民; 范馨文; 翟爱华; 关琛 期刊:《食品研究与开发》 2018年第15期
以脱酰胺度为评价指标, 通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件, 并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物.在乳清分离蛋白浓度5%、 谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、 36℃、 pH7的条件下分别反应1、4、8h, 制得脱酰胺度分别为1.5%、 2.3%、 2.9%的脱酰胺乳清分离蛋白. 评价脱酰胺乳清分离蛋白产物界面性质的变化及对 Fe2+/Zn2+等二价金属离子的螯合能力, 结果表明, 脱酰胺乳清分离蛋白产物的乳化稳定性、 起泡性及对 ...
作者:赵尹毓; 田筱娜; 周光宏; 张万刚 期刊:《食品科学》 2019年第10期
作者:李昕; 王旭; 刘佳炜; 李钰; 许朵霞; 曹雁平 期刊:《食品科学》 2018年第12期
以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明:WPI与LF乳状液发生异型聚集,最大程度的聚集和最高物理稳定性体系发生在50%LF-50%WPI微滴形成的微聚集体。异型聚...
作者:冯志彪; 屈玉霄; 张晓庆; 刘春红; 姜彬 期刊:《中国食品学报》 2018年第10期
为建立一种快速高效分离乳清蛋白胃蛋白酶水解液中的抗氧化肽的方法,采用基于有机溶剂-盐的双水相体系进行分离。以上相多肽提取率和ABTS自由基清除率为评价指标,结合反相-高效液相色谱(RP-HPLC)检测,探究多肽的分配规律,确定最优分离条件。对上、下相和水解液中多肽进行纯化,分别测定其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及还原能力,并用基质辅助激光解吸飞行时间质谱(MALDI-TOF)和液相色谱对纯化后...