学校教学和大师工作室的建立都以技术人才培养为目标,把烹饪工艺大师工作室带徒传技、技术革新、技艺传承、技能推广的理念同职业院校的教学过程有机结合起来,探索出新型高技能人才培养模式,将会有利于形成科学高效的优秀人才培养机制,极大推动国家高技能人才振兴计划。
裸烹 是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事,这要求厨师悉心钻研传统的烹饪工艺,比如用手工捶打、充足的火候使肉质滑嫩,避免使用嫩肉粉:用天然菠菜汁代替绿色素;用八角等香料替代香精;用自己熬制的高汤代替鲜味添加剂等等。
作者:薛盼盼; 朱在勤 期刊:《美食研究》 2019年第04期
采用单因素和响应面试验方法,对灌汤麻团坯皮配方中泡打粉、澄粉、水和糖的添加量等因素进行研究。通过比较不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响,确定灌汤麻团的最佳皮馅质量比和最佳成熟工艺。结果表明:以水磨糯米粉100g计,泡打粉、澄粉、水和糖的最适添加量分别为0.9、19.7、116.5和35.0g;灌汤麻团的最佳皮馅质量比为25:6;灌汤麻团最佳炸制工艺为:120T;油温入锅,小火养炸8~9min,然后使油温快速升至205X:炸1~2min,炸制时间总共为1...
作者:闵二虎; 李心芯; 朱云龙; 刘岩松 期刊:《美食研究》 2019年第04期
利用干货原料热膨胀原理,探讨气膨化法涨发马鹿蹄筋的最佳工艺。结果表明:低温烤制膨化阶段上火95X:、下火105X:烤制42min;高温烤制膨化阶段上下火温度均为225尤、烤制120s,此时蹄筋感官指标最佳。膨化后蹄筋避光放置常温和冰箱41条件下,贮藏60d测得酸价分别为1.89、1.61mg/g,过氧化值分别为0.079、0.061g/100g,远低于国标的限定要求。蹄筋食用前复水时间25min,温度43丈,增重比为497.6%。
作者:王国田; 唐建华; 李江 期刊:《实验室研究与探索》 2019年第11期
高校烹饪工艺实验室存在燃气爆炸、火灾、机电打击、刀具伤害等风险因素和事故隐患.为了提高安全管理中的预警能力和遏制事故发生,采用文献归纳和实践研究的方法,分析烹饪工艺实验室安全教育缺失,安全制度滞后,安全防范设施不足,以及各种刀具使用的风险因素和燃气爆炸的事故隐患等现状.探讨了烹饪工艺实验室强化安全教育的有效路径,排查安全隐患及堵塞安全漏洞的方式方法,以及遏制事故发生的预警控制措施等应对策略,从而不断提高实...
作者:郭晓婷; 刘树萍; 董美鑫; 王新语 期刊:《黑龙江科学》 2019年第22期
分析了低脂猪肉菜肴的研究现状。通过阐述添加脂肪替代品和优化肉类菜肴加工工艺两种降低脂肪含量的方式,解释了两者间的区别和内在联系。虽然脂肪替代品的研究有很大进展,但有些脂肪替代品仍存在问题,例如不好消化或者替代品中存在某种对人体有害的物质。而不同加工工艺对低脂猪肉菜肴优于脂肪替代物降低油脂的效果虽不明显,但也可达到降低脂肪的目的,且此方法相较于食品添加剂更安全健康。由于低脂猪肉菜肴的优化烹饪方式较为复...
作者:王坚; 何宏 期刊:《浙江旅游职业学院学报》 2006年第03期
菜肴在制作上有一个相对统一的标准,但也不是一成不变的。要根据制作菜肴的目的,调整菜肴的制作工艺。基于菜肴的用途不同,以"松鼠鱼"为例,对"松鼠鱼"在营业型、展示型、比赛型、拍照型、考试型等几种类型中采取的不同制作方法进行了比较分析。
随着改革开放的深入,西方的“西餐、快餐”大量涌入我国市场,受到了不少年轻人青睐,给我国的烹饪事业带来较大的冲击。对此,就要求广大的中式烹饪从业人员转变观念,增强危机意识,同时把握好发展和传承我国传统的烹饪工艺,制作出色、香、味、型俱佳,营养搭配科学合理的中式饮食,才能在竞争激烈的市场上立于不败之地。
作者:许莲; 戴阳军 期刊:《美食研究》 2018年第04期
为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box—Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2.2h和微波干燥时间15min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89.61。
作者:章海风; 周晓燕; 钤莉妍; 梅娜娜; 李旭; 王东亮 期刊:《美食研究》 2018年第04期
以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响。结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响。煮制7min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉和脊肉表现出了较小的剪切力;同时,肋肉的感官评价得分相对较高,而脊肉得分相对较低。因此,为满足不同的需求,应根据不同肌肉的内在特性来选择合适的烹调方法。
作者:马健鹰; 李雪松 期刊:《美食研究》 2005年第02期
烹饪的概念既已明确,则对烹饪史的研究就必须把握好其范畴与方法.中国烹饪史的研究范畴应以中国烹饪工艺的历史发展为主线,以中国烹饪工艺在各历史时期的时代背景与表现形态为内容.在研究方法上应重点考虑文物发掘成果的研究价值.对历史文献的使用应注重以鉴别与价值定位为前提.
作者:李河山; 薛伟; 方文华; 安启 期刊:《美食研究》 2018年第04期
以蛋白质和氨基态氮含量作为监测指标,确定“腌酸鱼”的快速腌制最佳时间为20d。采用正交试验设计方法,以蛋白质和氨基态氮含量和感官评价为指标,姜蒜、糟、食盐及葡萄糖添加量为腌制因素,最终确定“腌酸鱼”最佳工艺配方为:食盐4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%。该条件中腌制的“腌酸鱼”味道鲜美,香气四溢。
以扬州鹅为原料研究其煲汤技术,经固形物含量检测比较,运用Box—Benhnken试验设计和响应面法,研究煲汤工艺条件。基于固形物含量评价确定扬州鹅煲汤熟制最优工艺为:先120℃ 14min后80℃79min的两段处理,据此形成的煲汤固形物含量达到1.41g/100g,从而为该类食品的生产加工与品质控制提供了技术依据。
烹饪专业最重要的特色就是它的实践性,其教学应以实践课程为主,以面点实践教学来说,应从面点实践的各个环节着手:从教师的组织课堂教学、采用的教学方法到学生的技能训练、填写实验报告、撰写实习小结以及学生考试定级等方面加以研究探讨,进一步规范教学环节,提高烹饪实践教学的质量.
烹饪工艺实践毕业(定级)考试是衡量烹饪工艺毕业生工艺水平的手段,也是烹饪高等院校技能培养水平的集中反映.现有的毕业考试模式存在一些弊端,必须对考试结构和成绩评价体系进行改革,使新考试模式具有结构上的完整性和较强的可操作性.
水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素.
中国菜肴制作技术的指导思想是以味为核心,以养为目的.对中国菜肴味型与味别、味型与味觉、味型与调味料的关系及味型的分类、发展和开发的研究具有重要的意义.
作者:王荣兰; 纪有华 期刊:《美食研究》 2005年第03期
粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.
作者:徐子昂; 司明志; 朱兆威; 薛伟 期刊:《美食研究》 2019年第03期
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。