作者:向慧平; 林宜锦; 关统伟; 张家旭; 尚红光; 赵小林; 焦士蓉; 冯栩; 杨阳 期刊:《食品科学》 2020年第02期
研究四川浓香型白酒制曲过程中酵母菌、芽孢杆菌类群以及工艺指标(理化因子和质量指标)的动态变化,分析大曲中酵母菌和芽孢杆菌多样性及其与工艺指标的关系。根据QB/T 42572011《酿酒大曲通用分析方法》,监测制曲过程中的工艺指标,同时采用纯培养技术对11个样品中的酵母菌和芽孢杆菌进行选择性分离。纯培养获得的194株酵母菌,归属于子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)的9个属,其中7个属都集中在酵母菌目(Saccharomycet...
作者:何宏魁; 李静心; 丁锋; 王艳丽; 刘国英 期刊:《中国酿造》 2018年第09期
浓香型大曲生产时曲块表面生长的霉菌很难通过形态学观察进行鉴定,为了确定大曲表面菌丝的生物学分类,该研究借助内转录间隔区(ITS)克隆文库的构建,对大曲表面霉菌进行了分子生物学鉴定。结果表明,曲块表面生长的菌丝体为米根霉(Rhizopus oryzae),是一种非常重要的酿酒微生物。
作者:杨斌; 周健; 明红梅 期刊:《酿酒科技》 2018年第05期
通过研究浓香型大曲不同制曲阶段的菌种资源,以丰富白酒酿造的微生物资源库。采用平板初筛、固态发酵复筛,从不同制曲阶段筛选高发酵力芽孢杆菌,并进行16S rDNA鉴定。对优选菌株固态发酵产物采用HS-SPME-GC-MS方法初步探寻芽孢杆菌和风味物质之间的相关性。结果表明,编号X13菌株的发酵力为0.49 g/0.5 g·72 h,达到了传统大曲发酵力的优良等级,并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);X13菌株固态发酵能产生17种挥发性风味...
作者:陈林; 赵志瑞; 王菲; 任迪峰; 李祖明; 白志辉 期刊:《食品工业科技》 2012年第08期
采用稀释平板法,从浓香型皇台大曲中分离纯化出73株细菌菌株,经PCR扩增其16S rDNA并测序,比对分析发现这些纯化的细菌菌株中有23株16S rDNA序列各异的可培养细菌,这些菌株分别为Bacillus licheniformis16株、Bacillus subtilis2株、Bacillus amyloliquefaciens1株、Bacillus cereus1株、Bacillus atrophaeus1株、Bacillus sonorensis1株和Brevibacillus sp.1株;采用透明圈法和液态发酵法对大曲中可培养细菌产淀粉酶性能进行检测,结...
作者:施思; 彭智辅; 乔宗伟; 刘多涛; 罗青春; 涂福明 期刊:《食品工业科技》 2017年第18期
为了探究不同陈化曲库中大曲细菌群落差异变化,采用高通量测序技术分析了细菌16S r DNA V3~V4区,并结合主成分和判别效应分析方法进一步揭示不同大曲与细菌多样性关系。实验选取A和B两组大曲,由车间跟踪数据所知,A组出库曲糖化力平均值约为B组的二分之一,具有明显差异。结果表明储藏过程中大曲细菌群落结构不断调整,乳球菌和赛巴尔德氏菌成为A组大曲最终的优势菌群,而B组大曲的优势菌为芽孢杆菌;A组大曲样品的细菌多样性差异较大,...
作者:胡承; 邬捷锋; 沈才洪; 王忠彦; 胡永松 期刊:《酿酒科技》 2004年第01期
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响.大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同.整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心.总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的.大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺--地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间...
作者:张浩; 胡智慧; 刑爽; 李镇江; 谢彪; 肖冬光 期刊:《中国酿造》 2017年第05期
研究了己酸、乳酸、丁酸、乙酸的浓度以及pH值对浓香型大曲酯化酶催化合成四种酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯)的影响。结果表明,大曲酯化酶催化合成四种酯的最适酸质量浓度分别为己酸8 g/L,乳酸1 g/L,丁酸9 g/L,乙酸12 g/L;在同一酸浓度条件下,大曲酯化酶催化合成己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯最适pH值均为4.5,乳酸乙酯最适pH值为6.0;大曲酯化酶催化相同物质的量浓度混合酸的试验结果表明,己酸乙酯的合成以酯化酶催...
作者:宋瑞滨; 邵泽良; 宋军 期刊:《酿酒科技》 2017年第01期
以浓香型大曲为研究对象,通过跟踪大曲贮存两年内的部分理化指标和微生物数量变化情况,使用大曲贮存期分别为6个月、12个月、18个月、24个月应用生产,初步弄清了不同贮存期浓香型大曲变化规律,以及不同贮存期大曲应用于生产所产酒质的变化规律,为进一步提高制曲质量、指导生产打好坚实基础。
作者:王昌富; 王远成; 郝向荣; 余平昌; 刘强; 朱正刚 期刊:《酿酒科技》 2006年第06期
丰谷酒业大曲生产,在制曲工艺过程中对原料及各工艺参数进行严格控制,经过多年的生产试验研究,大曲质量得到稳步提高.生产大曲质量为:表面呈芝麻大小的白斑、无裂口、无灰黑色菌丝;断面布满白色菌丝,无裂口、润心,皮张薄;曲香味浓郁,无明显的酸味和霉味;理化指标:水分≤15%,酸度≤1.0,酶活力(u/g曲)≥400,发酵力(g/g·72h)≥1.20.(孙悟)
从酯化反应的温度、底物浓度、用曲量、酯化时间几个方面着手,本着便于操作、能真实反映大曲酯化能力的相对大小、与生产实际相联系的原则,通过试验,选择合适的测定大曲酯化力的方法。
作者:唐清兰 徐姿静 徐占成 期刊:《酿酒》 2013年第02期
该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲。在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升;在整个培养过程中霉菌占绝对优势,细菌次之,酵母菌相对较少。同时,曲药生物酶在升温期大量富集,到高温后期各种生物酶活明显下降,降温期又略有回升。该研究成果为制曲工艺优化提供了科学的理论依据。
作者:黄丹 方春玉 储玉龙 尚志超 杨伟 期刊:《四川理工学院学报》 2010年第03期
研究不同培养条件下酯化酶细菌的代谢产物特征。从浓香型大曲中分离得到一株产酯化酶细菌,用B iolog微生物自动分析系统进行鉴定,改变发酵时间、发酵初始pH值和培养温度等培养条件,用乙醇对发酵液进行萃取,并用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对其进行鉴定分析。结果表明:该菌株为嗜热葡糖苷酶芽孢杆菌(Geobacillus thermoglucosidasius)。随着培养时间的延长,甲醇及各种高级醇逐渐减少甚至消失,而酯类物质则逐渐增加;随发酵初始p...
作者:潘明 侯华 谢仁有 洪玉程 期刊:《四川理工学院学报》 2012年第04期
试验研究了浓香型大曲发酵过程中细菌的消长情况,并从大曲及其生产环境中分离纯化鉴定出口株细菌。在大曲培养各阶段中细菌理化指标的变化呈一定规律性。乳酸菌的消长和其酸度呈显著相关。芽孢杆菌的消长与淀粉含量的变化呈显著相关。同时温度和水分含量变化对好氧细菌有显著影响,温度对芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长无显著相关。湿度对好氧细菌、芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长没有显著影响。
作者:黄丹 张强 严芳 田宁 期刊:《中国酿造》 2009年第08期
从浓香型大曲中分离得到1株产酯化酶细菌,经Biolog微生物自动分析系统鉴定为血红鞘氨醇单胞菌(SphingomonasStUn—guinis)。在液体发酵培养基中,37℃、150r/min恒温振荡培养48h,发酵液酶活可达15.35U/mL。对该菌株产酯化酶的培养条件进行研究,结果表明:以黄豆粉为氮源,玉米粉为碳源,初始pH值为7.0,32℃下培养48h,酶活可达18.26U/mL。
作者:董瑞丽 罗惠波 叶光斌 期刊:《中国酿造》 2011年第04期
试验通过分子生物学方法对浓香型大曲中真菌区系进行了研究。构建了真菌18S rRNA基因文库,并从文库中随机挑选85个阳性克隆子进行限制性片段长度多态性(RFLP)和测序比对分析,结果发现,克隆子编号D71、D46、D47的序列结果分别与Thermoascus crustaceus、Thermomyces lanuginosus和Talaromyces byssochlamydoides的相似度达到99%,该结果表明浓香型大曲中存在很多以前未报道的嗜热真菌。
作者:敖宗华 陕小虎 沈才洪 张良 王小军 沈才萍 任剑波 刘向阳 期刊:《酿酒科技》 2011年第01期
对我国浓香型大曲产业发展做了简要概述,包括浓香型大曲产地气候、生产企业,以及制曲原料标准、制曲生态园的建设和机械化制曲的现状等。同时介绍了制曲行业相关标准的研究,并展望了制曲产业今后发展中需要改进的一些措施。
作者:周新虎 陈翔 赵星辉 葛向阳 期刊:《酿酒科技》 2011年第10期
采用盐析、离子交换、分子筛筛选等方法分离、纯化浓香型大曲中糖化淀粉酶、液化淀粉酶和酸性蛋白酶,研究了3种酶的相关酶学特性。结果表明,成品浓香型大曲中,糖化淀粉酶活力均值为441.0 U/g干曲,液化淀粉酶活力为5.68 U/g干曲,酸性蛋白酶活力均值达51.2 U/g干曲。糖化淀粉酶纯化倍数平均达2.44倍,酶活回收率为2.51%,表观分子量2.5×104,液化淀粉酶的纯化倍数平均达3.24倍,酶活回收率28.28%。酸性蛋白酶纯化倍数平均达4.05倍,酶活回...
作者:袁先铃 黄丹 彭建 期刊:《酿酒科技》 2012年第08期
对浓香型大曲中蛋白酶产生细菌进行分离,并对其最适产酶条件进行研究。采用酪素培养基,从大曲中分离出5株产蛋白酶菌株,筛选出酶活力最高的菌株,其酶活为53.40 U/mL。以小麦为固体培养基,从pH值、培养基水分含量、碳源添加量、氮源添加量、接种量、培养温度和培养时间等方面研究此菌株的最适产酶条件。结果表明,在水分含量65%、初始pH6.0、蔗糖添加量6%、硫酸铵添加量1%、接种量12%、温度40℃,培养时间5 d的条件下,其酶活可达262.1...
作者:潘明 袁城金 王世宽 期刊:《中国酿造》 2012年第03期
利用SDS-酶法、试剂盒法提取大曲总DNA,对粗提DNA梯度稀释稀释,同时按浓度梯度加入BSA进行PCR扩增。SDS-酶法提取总DNA的量是试剂盒法的300倍;对粗提DNA稀释50倍同时添加BSA浓度为0.6ng/μL的PCR扩增效果最佳。利用SDS-酶法能够最大量的提取曲药中总DNA,对总DNA进行稀释同时加入BSA能够有效的进行PCR扩增。
作者:赵金松 张立强 郑佳 吴重德 周荣清 石碧 期刊:《食品与发酵工业》 2013年第12期
以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G-菌的量及比例呈正相关;浓香大曲的主体特征香味组分是酸类和芳香族组分,其含量和比例取决于总PLFA和G-菌的量,真菌量对特征挥发性组分影响显著。