作者:李洪臣; 朱顺成 期刊:《安徽农业科学》 2020年第03期
研究了不同烤烟品种烟叶氨基酸含量、烟叶陈化过程中美拉德反应情况,并利用模拟试验研究了不同浓度的氨基酸对不同烤烟品种烟叶美拉德反应的影响。结果表明,不同烤烟品种间各氨基酸组分含量均存在显著差异,豫烟10号和豫烟11号烟叶氨基酸总量较高;豫烟10号烟叶陈化前、后美拉德反应程度均较高,且反应程度变化较大。除与半胱氨酸、甲硫氨酸和精氨酸相关性不显著外,美拉德反应程度与其他氨基酸含量呈显著或极显著正相关;烟叶喷施不同...
面包片可以在几秒钟内从白色变焦变黑,但很多人可能不知道,是什么使面包片这么容易烤煳?答案在于化学。配料最简单的面包由面粉、酵母和水构成,面粉里有碳水化合物和蛋白质(氨基酸),这都是“美拉德反应”的关键元素。也就是说,食物中的碳水化合物与氨基酸在加热时发生一系列复杂反应,结果生成棕黑色的大分子物质类黑精。
作者:汪惠勤; 柯李晶; 项雷文; 高观祯; 饶平凡; 周建武 期刊:《生物资源》 2009年第02期
利用氨基酸自动分析仪分别测定加工前后的龙眼肉中的总氨基酸和游离氨基酸含量。结果,干制前后龙眼肉的氨基酸种类没有差别,但含量有明显差别,多数氨基酸的含量在干制后明显下降。结论:除丙氨酸和甲硫氨酸外,干制后的龙眼肉中的总氨基酸和游离氨基酸含量比干制前有明显下降,其中以碱性、酸性氨基酸含量的下降尤其显著。该差异可能是由于干制过程中发生美拉德反应造成的。
作者:王浩; 纪丽丽; 李瑞伟; 王辉; 宋文东; 黄翔鹄 期刊:《生物资源》 2008年第04期
以奥利亚罗非鱼鱼皮中胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应,采用氨基酸自动分析仪和GC—MS分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,酸解后游离氨基酸完全符合胶原蛋白特有的氨基酸组成,且风味氨基酸占59.77%。此外鉴定出19种风味成分,其中包括乙酸乙酯(30.34%)、2,3-二羟基丙醛、柠檬烯、1,1-乙二醇二乙酸酯、己二酸二丁酯、二乙二醇丁醚醋酸酯、苯甲酸乙酯、2-乙酰基吡咯等。
作者:张韵; 万军; 周霞 期刊:《生物资源》 2013年第03期
为探索炒焦对山楂中氨基酸的影响及山楂炒焦过程中氨基酸的变化,对炒焦前后山楂中氨基酸含量的变化进行了分析。测定结果显示,炒焦前后山楂中氨基酸的种类不变,各种氨基酸含量变化不一;方差分析显示炒焦前后氨基酸的含量变化不显著,炒焦对山楂中氨基酸的影响较小。由于山楂在炒焦过程具备发生美拉德反应的物质基础和客观条件,推测山楂中的氨基酸在炒焦前后的含量差异可能与美拉德反应有关。
作者:王琛; 吴兴壮; 高雅; 张晓黎; 韩艳秋; 张华 期刊:《食品安全质量检测学报》 2019年第24期
介绍了生产浓香型花生油、菜籽油、芝麻油的制取工艺,对这3种油料制取的浓香油的工艺和关键设备进行点评,分析了两种滚筒炒籽机和几种榨油机的应用,对湿法和干法生产的浓香型油脂进行讨论,精炼可采取低温过滤或冬化和低温水化脱胶。指出美拉德反应提供浓香味的同时可能产生微量毒素,指出在高温下油料产生浓香味的同时,要控制油料焦糊、炭化和有毒元素,生产出优质的浓香型油脂。
作者:陈磊; 田芳; 毛颖异; 蔡小堃; 杨颖; 庄柯瑾; 冯晓涵; 赵艳荣; 张微 期刊:《中国乳品工业》 2019年第09期
作者:刘青; 魏思芸; 王冬; 喻妲; 石英 期刊:《保鲜与加工》 2019年第06期
以宣化马奶葡萄为试材,测定采后果实的褐变指数、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、相对电导率及果皮硬度等指标,以明确马奶葡萄的褐变类型及易发生褐变的原因。结果表明:酶促褐变是马奶葡萄采后褐变的主要类型;马奶葡萄细胞膜透性的增大是酶和底物接触反应的关键;果皮硬度较小导致其极易受损,活性氧清除酶活性下降导致自由基的增加,促进了膜脂过氧化进程,加速了膜系统完整性的破坏,为酶和底物接触反应创造了条件;多酚氧化酶和过氧化物酶活性...
作者:徐世涛; 朱秋劲; 胡颖; 周国君; 朱建荣 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第20期
作者:周康宁; 郑洁; 欧仕益; 裴珂晗 期刊:《食品与机械》 2019年第11期
采用3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)浸泡4种水果片(苹果、雪梨、杏果和三华李),在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-HMF的含量和色度变化。结果表明,经干制后,不同水果5-HMF的含量不同,表现为三华李>杏果>苹果>雪梨,与4种水果中糖的含量和组成有关。在水果干燥过程中,3-CQA显著促进5-HMF的形成,且促进作用与浸泡时间和加热时间呈正相关;3-CQA增加水果褐变程度,表现为L*值降低,C*值增加;干燥前对水果片进行热烫处理可降低水果5-HMF含量和褐...
作者:朱顺成; 李洪臣 期刊:《安徽农业科学》 2019年第21期
[目的]研究不同烤烟品种间美拉德反应产物的差异,分析其与烟叶品质的关系,筛选培育优质烤烟品种。[方法]测定不同烤烟品种美拉德反应产物和烟叶色值,对烤后烟叶外观质量和感官质量进行评价。[结果]不同烤烟品种美拉德反应产物存在差异,产物含量高的烤烟品种,烤后烟叶外观质量和评吸质量较好。[结论]美拉德反应产物可以作为筛选优质烤烟品种的评价指标。
目前市场上出现了不少新的酸奶品种,其中有种炭烧酸奶,颜色近似淡咖啡,颇受时髦年轻人欢迎。你可能会好奇,酸奶还能用炭烧制?其实,炭烧酸奶与炭火并没有直接关系,不过它与炭烧咖啡一样有焦香(糊)味,所以才挂了个"炭烧"的名头。当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的"非酶促褐变",也就是大名鼎鼎的美拉德反应。
作者:廖阳; 胡居吾; 马永花; 熊华; 赵强 期刊:《现代食品科技》 2019年第12期
本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1:1、1:2、1:3、1:4,W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响。UV-Vis吸光度值,p H和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物(MRPs)。数据显示,质量比为1:2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1:2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳...
作者:王天泽; 杜文斌; 谭佳; 赵健; 谢建春 期刊:《中国食品学报》 2019年第12期
作者:吴豪杰; 郑洁; 欧仕益; 黄才欢 期刊:《中国食品学报》 2019年第11期
3-氨基丙酰胺是天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的中间产物,同时也是丙烯酰胺的直接前体,它在高温下脱氨形成丙烯酰胺。研究发现:3-氨基丙酰胺在转化为丙烯酰胺的同时,可与丙烯酰胺形成加合物,降低丙烯酰胺的暴露水平。为此,本研究在鉴定3-氨基丙酰胺与丙烯酰胺形成加合物的基础上,研究了不同反应条件对加合物形成的影响。研究结果表明:反应温度、时间和反应物的浓度比显著影响加合物的形成,当丙烯酰胺与3-氨基丙酰胺浓度比例为3︰...
作者:邬帅帆; 崔秀明 期刊:《当代化工研究》 2017年第05期
利用蜂蜜分别与酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺酸、谷氨酸5种氨基酸制备了美拉德香料,并进行了烟用感官评价。其中缬氨酸的蜂蜜美拉德香料整体效果最佳,进一步对其主要致香成分进行了剖析,其中吡嗪类、麦芽酚、糠醛类对整体的焦甜香香韵起到了关键性的作用。
作者:陈泉宾; 陈键; 王丽丽; 邬龄盛; 王振康 期刊:《茶叶学报》 2018年第01期
研究烘焙工艺对‘茗科1号’品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8(4×24)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3h、5h)和厚度(2.5cm、5.0cm)3个因素。结果表明,不同处理氨基酸总量1.51%~1.90%,均低于对照;可溶性总糖1.91%~2.29%,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度...
作者:李改英; 傅彤; 孙宇; 廉红霞; 高腾云 期刊:《家畜生态学报》 2012年第03期
试验研究了美拉德反应对添加5%糖蜜的苜蓿青贮品质的影响。结果表明:美拉德反应严重破坏了苜蓿青贮饲料的营养价值,粗蛋白质、粗脂肪和可溶性糖分含量均与青贮原料和正常的青贮料差异显著(P〈0.05),且随着青贮时间的延长,正常青贮料的粗蛋白质和粗脂肪也随之发生显著性下降(P〈0.05)。苜蓿青贮后酸性洗涤纤维(ADF)变化不显著,中性洗涤纤维(NDF)为下降趋势,发生美拉德反应后ADF和NDF均为升高的趋势(P〈0.05)。1...
作者:张静; 祁兴普; 姚芳; 刘靖; 董硕 期刊:《肉类工业》 2018年第05期
以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为:木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃,时间40min。反应完成后的肉经收汤,炒制后制备的香酥肉松品质最佳,感官评分达97分。