作者:张莹莹; 石长硕; 王瑞红; 李肖; 赵树超; 郭兴凤 期刊:《食品工业科技》 2020年第03期
作者:张莹莹; 郭兴凤; 王瑞红; 石长硕; 任聪 期刊:《食品科学》 2020年第02期
为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模...
作者:王丹; 郑惠华; 纪阳; 方东路; 赵立艳; 陈惠; 胡秋辉 期刊:《食品科学》 2019年第21期
作者:李炜炜; 陆启玉 期刊:《畜牧兽医科学》 2008年第02期
浅述了小麦蛋白质的组成及各自特性,以及各种蛋白质与面条品质之间的关系,包括了蛋白质的含量和组成对其的影响。
作者:蔡丽丽; 陆启玉; 谷克仁; 潘丽 期刊:《畜牧兽医科学》 2006年第11期
本试验采用磷脂酶A2催化酸解大豆粉末磷脂获得溶血磷脂,将两种磷脂添加到面条中,并对面条进行蒸煮试验和质构品质测定。结果表明,添加磷脂的面条,爽滑性、韧性、黏连程度均有改善,蒸煮时间降低,干物质损失率减小。溶血磷脂对面条品质的改良效果明显优于大豆粉末磷脂。
作者:杨金; 张艳; 何中虎; 阎俊; 王德森; 刘建军; 王美芳 期刊:《作物学报》 2004年第08期
改良面包和面条品质是北方冬麦区的主要育种目标,了解二者的品质异同有助于提高育种效率。本研究以81份冬小麦品种品系为材料,比较了小麦品质性状与面包和面条品质表现的关系。结果表明,籽粒硬度、蛋白质含量、SDS沉降值、形成时间、稳定时间、拉伸面积和抗延阻力是影响面包和面条品质的共同性状,但它们对面包、面条品质的影响程度和方式不同。面包评分及体积与稳定时间和拉伸面积呈直线关系,二者与面包评分的决定系数(R^2)分...
作者:宋建民; 刘爱峰; 刘建军; 李豪圣; 吴祥云; 赵振东; 刘广田 期刊:《作物学报》 2005年第06期
测定了13个小麦品种在3个地点的淀粉理化特性和面条品质,结果表明直链淀粉含量、膨胀势和面条品质主要受遗传因素的控制,品种间变异平方和分别占总变异平方和的57.5%、52.3%和58.6%,但环境因素也有重要影响。RVA主要黏度指标则有所不同,低谷黏度和最终黏度主要受品种的影响,其变异分别占总变异的40.2%和48.0%,而峰值黏度主要受地点的影响,其变异达总变异的48.7%,品种影响只占总变异的30.5%。不同环境条件下...
作者:安迪; 郑学玲 期刊:《粮食与油脂》 2018年第12期
选用11种市售小麦淀粉,测定其理化特性,并以10%的比例与小麦粉混合制备面条,对面条的蒸煮和质构特性进行测定。试验结果表明:添加小麦淀粉可以改善面条的色泽、增加面条的干物质吸水率和感官评分,提高面条弹性和咀嚼性;通过相关性分析可知:小麦淀粉的粗淀粉含量与面条硬度呈显著负相关(P〈0.05),其中小颗粒淀粉含量越高,制备面条的蒸煮损失率越低,感官评分越高。
作者:崔晚晚; 李利民; 郑学玲; 许瑶瑶 期刊:《粮食与油脂》 2018年第12期
选用4种自制谷朊粉及6种市售谷朊粉,测定其理化及功能特性后按照1.5%的比例添加到面粉中制备新鲜面条并进行品质分析。结果表明:不同种类谷朊粉间理化和功能特性差异显著,自制谷朊粉水分及灰分含量低,蛋白含量、持水性及吸水率高于市售谷朊粉。谷朊粉能降低面条亮度、延长煮制时间、提高面条吸水率,并改善面条质构及感官特性。相关性分析得出:谷朊粉持水性与水分及灰分含量呈显著负相关,与粗蛋白含量呈极显著正相关;面条最佳煮制...
作者:宋建民; 刘建军; 刘爱峰; 李豪圣; 吴祥云; 赵振东 期刊:《麦类作物学报》 2004年第01期
对近年来不同地区济麦19的面团流变学和淀粉特性与面条品质进行了统计分析,以期为当前的高产优质小麦育种和生产提供理论和技术指导.结果表明,环境和年份对济麦19的面团和淀粉特性以及面条品质均有一定的影响,蛋白质含量和淀粉特性、面条品质相对比较稳定,而面团流变学指标变异幅度较大.蛋白质含量高,面团流变学特性好是其面条品质优良的根本原因,与国内外14个评分大于85分的优质面条小麦品种相比,其淀粉特性尚存在一定的差距,从而...
作者:刘会涛; 何中虎; 张怀刚; 马晓岗; 张梅妞; 张艳; 王德森 期刊:《麦类作物学报》 2004年第02期
为了为青海省春小麦品种品质改良提供理论依据,将115份春小麦品种(系)于2000年种植在青海省西宁市,并对其籽粒品质及馒头和面条加工品质进行了评价.结果表明,参试品种(系)筋力较差、评分较低,但品种间变异幅度较大.外引品种如小冰麦33、M99-90、高优503、格兰尼、加5和野猫的馒头和面条品质较好.蛋白质含量和质量对馒头品质的影响较大,在试验Ⅰ中,稳定时间与馒头体积、表面色泽、外观形状和韧性呈极显著正相关,相关系数分别为0.49...
分析挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响。以高筋面粉和经过挤压改性的麦麸膳食纤维为原料制成膳食纤维含量分别为0%,2%,4%,6%的混合粉,再用混合粉制成面条;
对于生产面包粉的厂家来说.前路粉主要指与面包粉联产的前路面粉,这类产品在市场上主要用于生产高档的蒸煮食品;正常生产时,面包粉是主导产品.为了保证面包粉的批次之间的稳定性.所用小麦品种、配麦比例会经常变化,从而影响到前路粉的稳定性和适用性;制约了该类产品在市场上的竞争力和其他产品的顺销:本课题通过对同一出粉部位的各种配麦的前路粉的分析,寻求提高前路粉的稳定性和适用性。
研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶(PPO)活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性(TPA)以及感官指标进行分析评价。结果表明:增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,
为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性.测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质。采用相关分析和多元回归分析方法.分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系。结果表明。面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398。相关性很强.可以用作面条品质的辅助评价指标,
利用132个小麦重组自交系群体(RILs),测定了不同群体小麦面粉蛋白质性状、面条感官品质和面条质构特性,研究了品质性状与面条品质的相关关系,在此基础上,用逐步回归法筛选了影响面条感官品质和质构特性的关键因素,对影响面条品质的所有性状做了通径分析。结果表明,面筋指数、吸水率和干湿面筋含量是影响面条感官总评分的关键性状,
对32个品种北方小麦的品质指标进行了测定分析,并进行了制作鲜湿面条的实验。通过简单相关分析、多元回归分析与通径分析等统计方法分析了小麦的理化指标与鲜湿面条品质之间的关系。研究结果表明:面条的蒸煮损失率、拉伸强度等指标与面条综合得分有很强的相关性,可以用来辅助综合得分来对面条进行品质评价;小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响,要对面条品质进行研究,必须从这两个方面进行综合考虑。
以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降。
作者:刘延奇(摘) 期刊:《现代面粉工业》 2007年第03期
应用氧化淀粉对面条品质进行改良研究.详细研究了不同添加量和不同氧化度的氧化淀粉对面团的流变学性能、面条的拉伸性能、弯曲断条率、蒸煮断条率、吸水率、溶出率及面条的感官品质等的影响,探讨了氧化淀粉对面条品质影响的机理。实验证明:氧化玉米淀粉和氧化马铃薯淀粉均能较大程度地增强面团的拉伸收缩比:降低弯曲断条率和蒸煮断条率:其吸水率一般都会降低.但影响不明显;
为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断...