作者:张永生; 耿伟涛; 江方; 靳慧慧; 刘媛; 王艳萍 期刊:《食品科技》 2017年第12期
利用复合蛋白酶和胰蛋白酶水解淘汰蛋鸡,得到不同水解度的鸡肉酶解液。通过对其Maillard反应产物的感官评定,并结合酶解液和Maillard反应产物的分子质量分布变化、游离氨基酸的测定等,研究了不同水解度热反应鸡肉香精的呈味特性。结果显示,酶解液中游离氨基酸的含量与水解度呈正相关,苦味氨基酸占比高于鲜味氨基酸;酶解过程中,分子质量(451~1423)u的组分含量下降了41.38%,分子质量(189~451)u的部分所占比例增多。不同水解度...
影响因子:1.87
期刊级别:省级期刊
发行周期:月刊
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发行周期:旬刊
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