作者:刘锐; 黄水民 期刊:《广州化工》 2005年第04期
以鸡肉酶解产物为原料,选择氨基酸和还原糖进行美拉德反应,确定产生最佳真鸡肉香味的反应体系所需物质配比与反应条件.研究表明在温度为100℃,反应时间90min,pH为7.5,木糖用量2 g/100 g,半胱氨酸用量2 g/100 g,硫胺素用量2 g/100 g,鸡油用量4 g/100 g产生的鱼肉风味最佳.
(1683)2-甲基-3-四氢呋喃硫醇 FEMA#3787,CAS#57124-87-5,天然等同物;香气特征——O.1%,强烈的烤牛皮香气,带有肉汤样香气,硫磺气,脂肪气,咸香并带有咖啡香气,鸡肉和火鸡肉香韵;尝味特征——O.10-O.50PPM,强烈的烤牛肉的肉香,并有美味的烤肉油汁和肉汤的香韵。还具有烤火鸡肉和烤鸡的香韵;建议应用——烤牛肉、猪肉、火鸡和鸡肉香精,肉汁咸味香精、咖啡和掺油面粉糊(用于做法式浓羹汤)、焦糖、咸味奶油糖果、煮...
作者:于静洋; 陈皇女; 夏书芹; 张晓鸣 期刊:《食品与机械》 2018年第08期
基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30%,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8. 0、40℃条件下酶解6 h时,获得的鸡脂脂解率高达45. 18%。气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制...
以芸豆为原料,把泡椒味和鸡肉味结合到芸豆中,对其生产工艺进行了研究,制得风味独特、方便实用的休闲小食品。其最佳的制作工艺参数如下:熟制时间为12~14min;辣椒精、盐、泡椒粉和鸡肉香精的添加量分别为0.2%、8%、1.0%和1.5%;着味时间为12~15h。
食用香精在食品业的地位正在大幅度提高,因为它一方面可以丰富食品的口感;另一方面也可以帮助食品生产商在制造过程中有效的控制成本。在食用香精中,鸡肉风味的香精是一个重要的品种,它被广泛应用于方便面、鸡肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮调料等相关产品中。面对中国这个巨大的鸡肉产品市场,寻找消费者喜欢的口味、开发出独特的香精产品,无疑成了制胜市场的关键因素。
作者:张永生; 耿伟涛; 江方; 靳慧慧; 刘媛; 王艳萍 期刊:《食品科技》 2017年第12期
利用复合蛋白酶和胰蛋白酶水解淘汰蛋鸡,得到不同水解度的鸡肉酶解液。通过对其Maillard反应产物的感官评定,并结合酶解液和Maillard反应产物的分子质量分布变化、游离氨基酸的测定等,研究了不同水解度热反应鸡肉香精的呈味特性。结果显示,酶解液中游离氨基酸的含量与水解度呈正相关,苦味氨基酸占比高于鲜味氨基酸;酶解过程中,分子质量(451~1423)u的组分含量下降了41.38%,分子质量(189~451)u的部分所占比例增多。不同水解度...
作者:张永生; 靳慧慧; 江方; 刘媛; 王艳萍 期刊:《食品研究与开发》 2017年第15期
以鸡胸肉为原料,以鸡肉酶解物水解度、固形物含量和热反应鸡肉香精感官评价为综合考察指标,考察不同酶解条件对炖煮风味热反应鸡肉香精呈味的影响。通过试验用酶筛选、单因素试验和正交试验,确定最优的酶解条件。结果表明:复合蛋白酶和胰蛋白酶双酶同步酶解时呈味效果最好,两者添加量均为1 500 U/g蛋白质。酶解条件为肉水比为1∶1(g/mL),pH 6.5,温度55℃,酶解4 h。以此酶解物制备的热反应鸡肉香精炖煮鸡汤风味明显,醇厚感和持续性...
作者:郝学财; 邓莉; 周涛 期刊:《江苏调味副食品》 2015年第04期
通过Plackett-Burman试验考察葡萄糖、半胱氨酸、D-木糖、鸡肉酶解物、氧化鸡脂、硫胺素对鸡肉膏状香精风味的影响,确定主要影响因子为葡萄糖、半胱氨酸和鸡肉酶解物。利用SAS二次响应面分析法进一步对主要影响因子进行考察,确定鸡肉膏状香精主要原料的最佳添加量为葡萄糖6.09 g、半胱氨酸3.06 g、鸡肉酶解物78.2 g。经过优化得到的热反应鸡肉香精鲜香自然,具有浓郁的炖煮鸡风味。
作者:张根生; 艾晓丽; 何丽莹; 岳晓霞 期刊:《中国调味品》 2011年第12期
实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精。以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响。得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25min,反应温度120℃,D-木糖6.43%,pH6.5,鸡脂0.57%,水分含量709,6,L-半胱氨酸盐酸盐4.29%,反应液体100mL。
作者:田怀香; 肖作兵; 徐霞; 秦蓝 期刊:《中国调味品》 2011年第06期
研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)等多元统计方法进行数据分析。分析结果为:基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味与原始鸡汤最为接近。研究表明电子鼻技术可以较好的应用于香精的开发。
作者:唐文; 吴颖; 许丹萍 期刊:《中国调味品》 2009年第05期
以鸡肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS3种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明:在DPPH体系中,鸡肉香精的抗氧化能力最强。在NBT体系中,鸡肉香精对超氧自由基有弱的抑制作用。但在ABTS体系中,香精无抗氧化性。特定条件下鸡肉香精的抗氧化性结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强。在模拟消化环境中,鸡肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间...
炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方进行销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味孜然和咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2~3分钟即可。
肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精。本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺。
随着2010年的到来,世界领先的香精香料生产商奇华顿公司通过深入开展TasteEssentialsTM鸡肉风味研究项目,开发出更多风味独特的鸡肉香精,帮助食品生产商制造出更为符合消费者喜好的产品。
随着2010年的到来,香精香料生产商奇华顿公司通过深入开展TasteEssentialsTM鸡肉风味研究项目,开发出更多风味独特的鸡肉香精,帮助食品生产商制造出更为符合消费者喜好的产品。
近日,世界领先的香精香料生产商奇华顿公司通过深入开展TasteEssentials鸡肉风味研究项目,开发出更多风味独特的鸡肉香精,帮助食品生产商制造出更为符合消费者喜好的产品。
作者:李苗云 赵改名 许雄 王玉芬 谢华 柳艳霞 田玮 期刊:《食品科学》 2013年第09期
以鸡骨渣为原料,研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对酶解后的残渣量、酶解浓缩液的氨基酸组成和以酶解浓缩液为基料制备出的鸡肉香精效果,确定适用于开发鸡骨渣产品的蛋白酶类。结果表明:4种蛋白酶在最佳酶解条件下中试酶解后产品的残渣量分别为26.37%、32.47%、43.25%和30.36%,与小试基本一致,以木瓜蛋白酶酶解液中最低。4种酶解液中氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量差异显著(P〈0.05),其中以木瓜...
作者:朱莉萍 朱涛 马运平 李修平 倪永付 期刊:《食品安全质量检测学报》 2014年第02期
目的:建立同时测定鸡肉香精中17种邻苯二甲酸酯的分析方法。方法经水预处理后的鸡肉香精样品,用乙腈饱和的正己烷提取,并用正己烷饱和的乙腈反提取除去提取液中残留的大部分油脂,用分散固相萃取进行净化,最后用气相色谱-质谱(GC-MS)进行分析。结果17种邻苯二甲酸酯在0.05~10 mg/L 之间线性关系良好,检出限为0.05 mg/kg。17种邻苯二甲酸酯回收率在72.8%~94.7%之间, RSD为1.0%~16.3%。结论本方法简单、试剂用量少,具有绿色环...
作者:胡凯 张晓辉 宋雷生 杨积东 期刊:《食品研究与开发》 2015年第01期
采用模糊数学法对鸡肉香精的感官质量进行综合评定,结果表明,一种鸡肉香精的综合评定级别为优,该方法能客观的做出评价结论。