作者:隋世有; 金丽梅; 陈文璐; 李婷; 安鑫; 胡亚光 期刊:《农产品加工》 2019年第24期
以香菇为原料,通过流化-微波-烘烤联合干燥技术对香菇脆片的加工工艺进行研究。以色差、脆度和感官评分等为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化护色剂的最佳配比参数,并研究了流化温度、流化风速、微波功率和时间对香菇脆片品质的影响。结果表明,最佳的香菇护色剂配比为EDTA-2Na质量浓度为0.03 g/100 mL,抗坏血酸质量浓度0.12 g/100 mL,柠檬酸质量浓度0.8 g/100 mL;在流化风速为672 m^3/h,流化干燥的温度为60℃,微波功率400 W,...
作者:蔡佳昂; 匡世瑶; 张敏 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第19期
分别使用不同微波功率100、300、500 W对鲜切怀山药进行80 s处理,并在(4±1)℃下保存,贮藏期间每3 d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标。结果表明,微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,延缓整体褐变,维持山药乳白色泽,同时能维持细胞膜的完整性,但微波功率对护色效果有较大影响,功...
作者:李鹏; 郭圆圆; 李瑞瑶; 田俊婕 期刊: 2019年第12期
为研究干燥鸡胸肉宠物食品在生产和贮藏过程中的颜色变化,减少因颜色变化引起的产品质量问题,采用三因素二次通用旋转组合设计,研究二丁基羟基甲苯(BHT)、柠檬酸和焦亚硫酸钠3种抗氧化剂对干燥鸡胸肉干贮藏过程中颜色变化影响规律。结果表明,BHT的护色效果最好,焦亚硫酸钠的护色效果次之,柠檬酸的护色效果最差。复配试验结果表明,0.02%BHT、0.10%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠的组合配方护色效果最好,可有效改善干燥鸡胸肉宠物食品在生...
作者:王剑功; 褚伟雄; 徐艺伟; 吴剑 期刊:《食品研究与开发》 2019年第20期
以南湖菱为试验材料,研究护色液处理结合不同温度处理对南湖菱鲜食品质的影响。研究结果显示,护色液处理可以使南湖菱亮度增加19.37%,绿色增加28.23%,增加南湖菱的感官品质和商品价值;与常温(25℃)相比,0℃以及4℃贮藏保鲜可有效减少南湖菱果肉水分散失、降低黄化率、抑制可滴定酸、可溶性糖等营养物质的分解;显著降低多酚氧化酶的活性,减少南湖菱表面褐变的发生,较好的维持南湖菱营养品质和商品价值,其中0℃保鲜效果最佳,与对照组...
鲜切蔬菜,又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品.近年来,在超市、净菜配送中心发展较快,具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点.关键技术要点是加工、运输和销售要快,尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短,一般在低温下冷藏仅为3天~21天,并要求各个环节都在低温冷冻的条件下.目前生产的鲜...
肉制品的护香护色护味,是指低温产品和高温灭菌产品(火腿肠)在出厂一个月以上仍能保持其刚出厂时那种新鲜状态,色、香、味不变或基本不变的问题。该问题几乎普遍存在,只是产品的色衰、香弱、味淡不像腐败变质那样后果严重,因此没有引起足够的重视。因为目前企业普遍满足于产品不让人吃坏肚子,至于在出厂几个月后是否仍旧保持刚加工出来时的色香味,则少有考虑。
作者:付丽; 夏秀芳; 孔保华 期刊:《肉类工业》 2005年第08期
将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面,测定贮藏期TBARS值和metMb百分含量的变化,并进行感官颜色的评定,结果表明:生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能,并且添加浓度为0.08g/"时抗氧化效果最佳,其与VE及VE和VC混合物的协同抗氧化作用明显.
综述了目前国内外研究报道的一些影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素以及一些护色方法,产品贮藏期间的色素、脂肪和蛋白质氧化,微生物繁殖,以及光照、基质酶的变化,pH值、含氮化合物、加工条件的改变等对产品表观色泽的稳定性均有不同程度的影响。目前采取的护色方法主要是基于抗氧化原理,动物饲喂或加工中添加抗氧化剂,结合采用气调包装等。
工艺流程:原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装。挑选原料选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的上好板栗,按大小分成两级。去壳护色手工或机械去壳,用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的栗果立即投入含0.2%食盐和0.2%柠檬酸的混合水溶液中浸泡护色。
作者:杜广乾; 郑道权 期刊:《林业工程学报》 2008年第02期
利用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、食盐、山梨酸钾进行配方设计,通过正交实验最终确定了无硫护色保鲜剂的组合配比,其最佳配比为D3C2A282,即D-异抗坏血酸钠0.8‰、食盐1%、山梨酸钾0.15‰、柠檬酸1.5‰。经验证显示,该无硫护色保鲜剂在真空无菌的条件下,能使方竹笋在常温下贮存10个月以上的货架期。
<正>1.选料。将充分成熟、光滑饱满、大小适中的红薯块茎洗净、去皮。2.切片。根据块茎形状切成长条或圆片,然后投入已配好的护色和硬化液中浸泡10~15小时。护色和硬化液的合理配比是:柠檬酸0.3%、亚硫酸氢钠0.2%、氯化钙0.2%、蜂蜜1%。3.冲洗。将经过护色和硬化液处理好的薯条(片)捞出,用清水冲洗数次,不留残液,以免糖煮时发生非酶褐变。
鲜切蔬菜,又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品.近年来,在超市、净菜配送中心发展较快,具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点.关键技术要点是加工、运输和销售要快,尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短,一般在低温下冷藏仅为3~21天,并要求各个环节都在低温冷冻的条件下.目前生产的鲜切...
作者:张建威; 党建磊; 祝美云; 姜许 期刊:《畜牧兽医科学》 2010年第12期
采用新鲜莲藕、罗布麻花为原料,制作复合饮料,通过正交试验得出原辅料的最佳配比,对稳定剂进行试验,确定最佳稳定剂配方。结果表明:莲藕去皮切分后用0.3%柠檬酸浸泡30 min可以达到较好的护色效果;罗布麻花汁38%、莲藕汁54%、砂糖7.4%、柠檬酸0.13%为最佳配方;0.08%黄原胶和0.10%CMC-Na复合稳定剂可以达到很好的稳定效果。
作者:伍军; 孙囝; 朱明丽 期刊:《畜牧兽医科学》 2008年第02期
本试验研究了红薯饮料生产工艺环节中不同护色剂的护色效果,并确定了最佳护色工艺。结果表明:比较三种单一护色荆的护色效果,0.5%Vc〉1%柠檬酸〉0.5%Na2SO3;最佳护色工艺为:0.3%抗坏血酸,0.6%的柠檬酸,浸泡15min。
作者:方子铖; 李海平; 郑剑 期刊:《安徽农学通报》 2011年第23期
我国雷笋资源十分丰富,产量极高,富含氨基酸和多种矿物元素及维生素,且其半纤维、木质素、膳食纤维的含量也极高,具有减肥、防癌、降血脂和抗衰老等多种保健功效。在该实验中,对无硫复合护色剂进行了研究。结果表明:复合护色剂中以"0.12%维生素C+0.6%柠檬酸+200mg/kg EDTA+0.6%氯化钠"的护色保鲜效果最好。
作者:方子铖; 李海平; 郑剑 期刊:《安徽农学通报》 2011年第23期
以雷竹笋作为原料,研究腌制雷笋护色工艺中的热烫时间和护色配方。结果表明:(1)根据可溶性固形物含量变化得出80℃热烫的较佳时间为12min;(2)以笋亮度为主要试验指标,通过试验和结果分析得出较佳护色配方为0.20%柠檬酸、0.50%Vc、0.035%EDTA-2Na。
作者:刘航; 杨明; 平志豪; 徐朝阳; 潘子薇; 张森 期刊:《现代食品》 2017年第22期
以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80min、温度70℃、酶量30U/mL、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8g白砂糖、0.5g柠...
作者:施树; 罗章 期刊:《中国调味品》 2019年第03期
为防止地牯牛在干燥过程中褐变,要对其进行护色处理。方法:鲜地牯牛清洗干净,切成薄片,放入护色液,处理一定时间后取出,沥干,然后放入烘箱中干燥,用色差仪测产品的色差值。结果:高浓度的抗坏血酸会引起地牯牛褐变;最佳护色剂组合为氯化钙0.4%,柠檬酸0.5%,氯化钠1%,产品L*值为79.78。
针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题,对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索.通过正交试验,筛选出最佳的保脆条件为加入0.08%的氯化钙、1.7%的明矾作为保脆剂,平衡2 h;最佳的护色剂组合为0.005%亚硫酸氢钠 + 0.1%柠檬酸 + 0.02%EDTA,经过0.5 h的平衡后进行腌制.腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽,腌制过程中添加适量的大蒜和姜汁有利于辣椒酱风味的形成.