针对桂林传统名菜荔浦芋扣肉的历史、原料的选择、初步热处理、制作方法与过程及制作的关键等问题,谈谈本人在从业以来对制作这道桂林传统名菜的体会,并讨论在制作这道传统名菜的过程中应注意的环节以及对传统制作方法的一些改进措施。
“土豆菊”是一款技术难度较大的功夫菜,其制法是将土豆修成长方体后在上面剞上十字形菊花刀,再经过腌制、拍粉,最后入油炸成菊花状而成。成菜具有造型逼真、色泽金黄、酥脆爽口、香气浓郁等特点。此菜能够充分显示厨师的刀工、拍粉及火候控制等多项基本功。
烹调是一门学问,普通人如果没经验,没技巧是无法烹调出一手好的佳肴。总结炒菜的三大秘诀是:火候控制,均匀翻炒,抛空受气。厨师能够烧一手好的佳肴,正是因为他们掌握了这三大秘诀。设计的目的就是要根据炒菜的三大秘诀研制出一款能够自动实现烹饪的锅具,实现让普通人不经学习都能烧一手大厨般的佳肴。且该款锅具还能够符合当今的时代要求:低炭、节能、环保。
烤箱做菜虽然看起来操作简单.但倘若火候控制不好便容易将食物烤得又硬又干。一道烤箱菜的完美与否最关键的在于能否锁住食物的水分。伊莱克斯的内嵌式蒸汽烤箱因为它具有的独特技术能使蒸汽循环于烤箱内.用它来烤羊排.不仅保证烤制出来的肉鲜嫩多汁.其强力分解脂肪的作用从健康角度来看也远远胜于传统的烹饪方式。
软炒是广东厨师最为代表的绝活之一,由于这类菜的口感好,用料简单,营养丰富,工艺性强,在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误,导致成品莱肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析,我发现有三点容易造成烹制的失误:一是原料配比,二是油脂用量,三是火候控制。
作者:张晓宁 郭新 于保罗 张娜 马玉侠 期刊:《中国针灸》 2016年第01期
为进一步提高蒸脐法的临床疗效,对涉及"蒸脐火候"的古代文献进行广泛收集和系统整理,探讨蒸脐法的火候控制、注意事项和禁忌,并结合病例和当前临床经验介绍目前临床蒸脐法中影响火候的主要因素——面圈制作、填药量、艾炷的大小和施灸壮数的经验,以便加大蒸脐法的推广力度和临床应用程度。