对“火候”进行概括性阐述,并对传统操作实践经验及现代技术革新进行初步探讨,指出“火候”是炙、炒、炮、煅中药药料过程中对于炮制火力、操作时限,以及饮片形、色、气、味、质的把控程度,如何恰当拿捏“火候”不仅关乎炮制成品的质量,亦与中医组方用药的安全性、合理性和有效性息息相关,故炮制“火候贵在适中”。
制作猪腰菜,不仅要有精细的刀工,而且还要讲究烹制火候.猪腰菜若烹制得当,口感细嫩鲜香,若是做砸了,则质地老韧,腥异味很重.下面,我来把两道经过改良的猪腰菜推介给大家.
爆腌鱼 厨师朋友都知道,蒸鱼特别讲究火候,千万不能蒸过了火,否则,鱼肉会变得老韧,鲜香味也会减弱.粤菜上杂师傅(上杂,即广东餐饮业炉子工种之一.负责除炉子、墩子以外的原料准备、处理工作,如蒸、炖、扣等.)在蒸鱼时,一般都会掐着钟表控制时间,尤其是在蒸东星斑、老鼠斑等高档鱼类时,更是特别小心谨慎,大有多一秒则老,少一秒则生的架势.不过,我这里介绍的"爆腌鱼",即便蒸上30分钟,鱼肉也照样鲜嫩,而且蒸制时间越长,鲜香味反而会越...
中国烹饪的特点是选料认真,刀工精湛,讲究调味,注重火候,重视拼配与造型,追求餐具的精美。就其内容,暂且不论.而菜肴好听的名宇、典故、音响随手拈来几例说说:
火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代,我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识:“三群之虫,水居则腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。……火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”,掌握火候要“时疾时徐”,有文有武,这一点勿庸置疑。火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系,火候的正功效才能得到完美的体现...
中国烹饪的特点之一,就是精于运用火候。所谓火候,就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键,它对菜肴的质量有着直接的影响,是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此,在掌握和运用火候这一关键技术操作中,形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则,是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
菜品的制作,简单来说就是熟制食物,需要用不同的温度,不同的传热介质,来改变食物的性质和风味。而火候掌握得适宜与否,则直接影响到食物的色、香、味。再说通俗点,这菜好吃不好吃,全仰仗厨师对于烹饪火候的把握。
据报道,在世界纤维新材料大会暨第23届中国国际化纤会议上,与会专家表示,当前我国化纤行业已经进入调整期,传统的合成纤维产能过剩严重,开发化纤新材料正在逐渐成为行业的主旋律。未来,产业的发展有赖于重大技术的进一步突破和创新。
作者:钱月楼 期刊:《湖北科技学院学报》 2004年第03期
利用作"人体解剖学"教学和科研用后甲醛固定的废尸体剥制骨骼标本,通常采用水煮法.其优点是简便,成本低,环保好;缺点是难以去除骨髓腔内的脂肪,煨煮时间过长容易损伤骨质,腕(跗)等小骨尤甚.经实践摸索和总结,我们将传统水煮法进行改良,取得较好的效果,现介绍如下.
合理煎煮中药汤剂能更好地发挥药效,提高疗效。明代医家李时珍日:“凡服汤药,虽品物专精,修治如法,而煎药者鲁莽造次,水火不良,火候失度,则亦无力”。故病员需遵照合理的方法煎煮汤剂,才能增强疗效。现将煎药方法简要介绍如下:
作者:刘登勇; 周光宏; 徐幸莲 期刊:《扬州大学烹饪学报》 2004年第03期
肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收.干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法.肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制.不同肉类的烹调要求不同,以"适度烹调"为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法.
作者:李明森; 曹文龙; 王浩宇; 于振华; 许光明 期刊:《中国医疗器械信息》 2017年第17期
中药煎煮机进入我国后,经过不断的改进已在中医院药房得到普及应用。相比传统中药煎煮方法,机煎中药的优热比较明显,对中药饮片中的某些有效成分的溶出率高于传统手工煎煮。但其也有与传统煎煮方法明显不同之处,许多中医药师并不认可。文章综述中药煎煮机在我国的发展状和存在的问题,并提出未来的发展趋势。
催产素就是通常所指的“催生针”,具有兴奋子宫平滑肌、引起子宫收缩的作用。临床实践证明,在分娩的过程中’恰当地给产妇使用,
太安鱼的烹制,取材讲究。主料、配料搭配合理.主次分明。对各时段火候的掌握要求很高。成菜表面红彤彤的浓汤看上去辣味十足.闻起来香气四溢。令人垂涎;鱼肉做得跟豆腐一样细嫩。人们给它总结了六个字:麻、辣、烫;细、嫩、鲜。前三字言其风味。后三字指其口感。
本文分析了大连地区“家常焖黄花鱼”的制作工艺,介绍了其调味原则及火候的掌握,并探讨了其行业应用。
武火催化,文火炖汁,武火主表,文火攻心,面和馅的鲜香与原生态果香二次浸润,火候恰到好处,这些都是贾三灌汤包制作的独特之处。
几年前偶然在城南一家经济类报社实习,报社有间小食堂,大师傅拿醋炖得软烂的大白菜,糊里糊涂的一大勺,下饭极香。东北拿白菜炖猪肉、炖粉条,相得益彰,放别的蔬菜,怎么想都不对劲,非得借这个味儿。
作者:丁伟 期刊:《中学生天地·A版》 2007年第01期
“咚咚咚……”,阵阵激烈的鼓点响起,比赛进入了最后的倒计时。在中央电视台的演播大厅里,一群头戴高帽的小厨师正在操刀掂锅、炸煮蒸炒,挥汗如雨。随着烈焰四蹿、白烟升起,顿时香气满屋,掌声四起,欢笑不断。没错,这里正是全国五城市中小学生烹饪大赛的比赛现场。别看他们年纪小,对刀功及掌控火候诸如此类的烹饪技法他们可是了然于心。那就让我们走近小厨师,和他们一起享受美味生活吧。
作者:小川 期刊:《医药保健》 2006年第01B期
掌握“四把火”旺火又称为大火、急火或武火,享煮速度快。可保留材料的新鲜及口感的软嫩。适合生炒、滑炒、爆炒等烹调方法。