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  • 伍守阳内丹三要论

    作者:丁常春 期刊:《宗教学研究》 2005年4期

    药物、鼎器和火候被称为内丹三要,历来丹家对此虽多有论述,但皆详一而略一,且语多用喻.明代后期著名内丹家伍守阳的内丹三要论既继承前人,又发前人之未发,语言通俗易懂,内容详尽,对后世产生了极大的影响.本文通过对伍守内丹三要论的分析介绍,有助于人们对内丹三要思想的了解.

    鼎器

  • 葱姜奇味鸡技法

    作者:张腾云 期刊:《四川烹饪》 2005年4期

    前几年我在广东事厨时,经常和广东厨师一起制作"豉油鸡"、"白切鸡"等鸡肴.广东厨师对鸡的选择极严格,只选当地人喂养的清远鸡.他们煮鸡的时候,特别讲究火候,以求鸡肉的细嫩爽滑.回到四川后,我特意结合"豉油鸡"和"白切鸡"的制法,应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料,创出了一道新鸡肴--葱姜奇味鸡.这款菜选料严格,制法独特,尤其是浇以热油时,干葱、沙姜的香味飘逸而出,让人食欲大增.下面,我就把它的制法介绍给大家.

    调味料 鸡肉 沙姜

  • 七种“坏”习惯有益健康

    作者:朱倩 期刊:《烹调知识》 2017年10期

    美国微软公司(MSN)网站健康频道刊文指出,某些所谓的"坏"习惯,并非一点不可取,只要把握好"火候",不仅不会损害健康,还可提高脑力、预防疾病。1.吃巧克力,保护心脏研究证明,尽管吃巧克力可能导致龋齿,但其具有良好的护心作用。总体来说,吃巧克力是利大于弊。美国健康专家解释说,原因在于可可中含有黄酮类物质,能提高血管弹性,降低血压。《英国医学杂志》上一项研究发现,在11.4万名被调查者中,

    巧克力 护心 血压

  • 火候与菜肴质量关系——略振烹调“三大要素”之一周玲教学菜系列之一

    作者:张胜文 期刊:《烹调知识》 2005年10期

    在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。

    火候 教学 口味

  • 小吃飘香中的老北京(二)

    作者:葛晓光 期刊:《烹调知识》 2005年7期

    豆腐脑,这一风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点,历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是北京小吃中早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑。因此要掌握点卤的技巧:它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不煳、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口蘑汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

    北京小吃 肉片 新鲜

  • 编读热线

    作者:李乐清 期刊:《烹调知识》 2004年11期

    原料 火候

  • 菜肴制作过程中火候的掌握

    作者:刘宏斌 期刊:《食品安全导刊》 2017年10X期

    在制作菜肴过程中,火候的掌握需恰到好处,不宜过长,也不宜过短,具体因菜而异、因食材而异、因口感与味道而异,因此,本文对菜肴制作中火候的掌握以及火候对菜肴营养卫生的影响进行分析,希望各位读者能够在笔者的分析之下,对烹制菜肴有进一步的认识。

    火候 口感

  • “烹”一节心理好课

    作者:孙玲 期刊:《中小学心理健康教育》 2017年32期

    什么是好课?如何上一节好课?本文以烹饪类比课堂,作者通过自身成长中的思考总结,在探索和研究中,提出了自己对于一节心理好课的看法和“烹饪”技法。例举课堂实例,让大家更深刻真切地理解心理课堂的体验性、活动性和生成性。从“三阶火候”“四心搭配”“五心烹制”三个方面阐述了对于心理课堂的认识和总结。

    搭配

  • 中药的科学煎煮与服用

    作者: 期刊:《农家之友》 2004年5期

    煎药的锅以砂锅为好.忌用铝锅、铁锅,以免发生化学反应影响药效。同时砂锅煎药,水开得慢,有效成分易煎出。

    服用

  • 中药炮制“火力”与“火候”研究现状及展望

    作者:黄春燕; 黄勤挽; 王建; 陈楚明; 吴纯洁 期刊:《世界科学技术-中医药现代化》 2006年5期

    对中药炮制中“火力”和“火候”的概念、意义及最新进展等进行了分析与阐述,结合自身课题研究,提出了以红外非接触测温技术判断中药炮制中的“火力”大小的新方法。引入了在线式红外测温仪,获取了中药炮制中的时间一温度曲线,借以判断中药炮制中“火力”的工艺参数和解决炒制中存在的问题。并提出了将计算机、摄像视频技术应用于中药炮制“火候”研究的新设想。

    研究现状

  • 我的“拿手饭”

    作者:魏信德 期刊:《食品与生活》 2005年10期

    在电视上烹饪节目看得多了,越来越觉得烹饪不仅是一门学问,而且还是一行十分精湛、细致的行当,需十分的细心,粗枝大叶十有八九会砸锅.就拿中央电视台满汉全席擂台赛来说,上场的大师傅可以说是既胆大包天,又心细如丝,经他们精心制作的佳肴一件件都是艺术品,别说吃,就是看,也十分地赏心悦目,粗心的人是绝对达不到如此"火候",如此境界的.

    艺术品

  • 师徒的技艺传承与江湖的秘笈传说

    作者:王希富 期刊:《中国烹饪》 2017年9期

    一个厨师烹饪一道普通火候菜也就是几分钟,最多十几分钟。在如此短的时间内,要把二百多个因素互相影响,掌握到一个准确结果,不是靠当时的思考,而是靠经多年训练在潜意识中存在的感觉来支配行动。一口汤汁便包含着这二百多个烹饪要素。

    传承 烹饪

  • 厨房里的小技巧(八)

    作者:李艳鸣 期刊:《烹调知识》 2017年8期

    一、小米粥最好提前泡发问:小米粥要煮多久时间?答:小米粥要煮得好吃,火候很重要。建议从泡发到完成需要2 h左右。首先,取适量的小米洗干净后,放入碗中浸泡30 min左右,这样熬粥节省时间,而且熬出的粥口感更好。将浸泡好的小米倒入汤锅中,并根据自己的需要添加适量的红枣、枸杞,再煮约1 h即可。

    时间 火候

  • 小议烹饪过程中火候的处理

    作者:张海云 期刊:《科学大众》 2017年3期

    我们一定要办好学校学生食堂。在给学生做饭的过程中我们也需要掌握一定的技巧和方法。根据我在食堂工作多年的经验,在烹饪中对火候的掌握和运用也总结了一些技巧和方法。

    技巧

  • 建曲发酵过程的最佳“火候”

    作者:胥敏; 刘玉杰; 解达帅; 吴纯洁; 黄永亮 期刊:《中成药》 2017年1期

    目的分析建曲(青蒿、薄荷、白芷等药材与麦麸、面粉发酵而成的产物)发酵过程的最佳"火候"(发酵时间和温度)。方法采用机器视觉技术和电子鼻技术,分别对发酵过程中12批样品的颜色和气味进行检测。测定总糖、总蛋白含有量,以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力,分析成分变化。结果总糖含有量明显下降,但总蛋白含有量略有增加,3种酶活力均有不同程度上升。在温度28-30℃、相对湿度70%-80%下,建曲的最佳发酵终点为30-36 h。结论该发酵...

    白霉 酶活力

  • 刀功与火候都是艺术 为什么淮扬菜的最高水平在扬州

    作者:茆卫东; 王星 期刊:《环球人文地理》 2016年12期

    《舌尖上的中国》节目顾问董克平,在出版的新作《口头馋》中。第一章写的就是“扬州三头宴”,董克平坦言,淮扬菜的最高水平在扬州。

    高水 刀功

  • “油爆”菜肴的操作技巧

    作者:黄宝文 期刊:《现代食品》 2016年7期

    "油爆"系爆类(酱爆、葱爆、盐爆等)烹调法中的一种极为常见的烹调方法,是我国传统烹调方法。油爆菜肴不但具有很高的营养价值,而且具有优美的造型。原料的成分是其受热后具有特定造型的必要条件,而刀工的处理是充分条件。如原料不含蛋白质,不具有受热变性的特点,刀技再高超、也不能打卷;同时,尽管原料具有受热变性的特点,没有精湛的刀工处理,也不会达到预想的造型。

    上浆

  • 中药煎煮方法与煎取量间关系的探讨

    作者:陈平亚 期刊:《中国民政医学》 2007年12期

    目的:探讨中药煎煮方法与煎取量间的关系。方法:本文对中药煎剂中的茎、叶、花、根、根茎、子实、果皮、枝干、皮、藤、石、介、虫、甲5大类25种中药的重量、加水量、倒出量、吸蓄量进行实验探讨。结果:得出处方药重量、加水量、火候、煎煮时间和煎取量之间的关系及其相关的计算公式。结论:对中药煎剂加水量和达到预期煎药量的量化指标提供了科学依据。

    加水量 煎取量

  • 西湖醋鱼

    作者: 期刊:《健康博览》 2006年12期

    “西湖醋鱼”是杭州传统风味名莱。这道莱选用鲜活草鱼作为原料,烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,别具特色。

    火候

  • 男人是难人

    作者:洪昭光; 苏叔阳 期刊:《医药保健》 2007年01X期

    在现代社会中求生存、求发展,每个人都有每个人的压力,但作为社会的中坚力量、家庭的支柱,男人所面临的压力恐怕是最大的。社会给予男人过重的承载,把男人当强者,男人也错把自己当成强者。男人如果不让自己成为“难人”。一定要掌握“火候”,切记“出力、出汗、不出血;拼脑、拼劲、不拼命”。49岁以前全力以赴,40岁以后尽力而为,60岁以后量力而行。

    强者

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