作者:何易雯; 秦鹍鹏; 严伟龙; 惠爱玲; 吴泽宇; 张文成 期刊:《安徽农业科学》 2020年第04期
[目的]研究蒸谷米加工过程中浸泡、蒸煮2个关键步骤对蒸谷米糊化特性的影响。[方法]以糙米为材料,采用改良的AACC标准方法61-02研究测定其糊化特性。[结果]随着浸泡时间的延长和浸泡温度的升高,糙米吸水量增大,淀粉糊化特征值(峰值黏度、最低黏度以及最终黏度)均呈现明显上升的趋势,而随着浸泡压力升高,糊化特征值变化呈相反趋势;随着蒸煮时间的增长,峰值黏度呈现不断下降的趋势,而最低黏度、最终黏度、崩解值以及回生值则在6~8 mi...
作者:卫阿枝; 张国治; 李长根 期刊:《粮食与油脂》 2019年第12期
将青麦仁制成全粉添加在小麦粉中,并对它的理化性质、糊化特性及流变学特性进行研究。结果表明:随着青麦仁粉添加量的增大,混合粉的水分、淀粉、湿面筋含量以及面筋指数下降,灰分、蛋白质、膳食纤维、叶绿素、脂肪含量明显升高;粉质特性表现为面团的稳定时间和粉质质量指数下降,吸水率升高,弱化度升高;拉伸特性显示面团的延伸性、能量以及拉伸阻力显著下降;糊化特性呈现出高峰黏度、最终黏度、低谷黏度、回生值以及衰减值整体都呈...
作者:孟婷婷; 梁霞; 周柏玲; 石磊 期刊:《农产品加工》 2019年第22期
将燕麦全粉和甜荞粉以不同比例分别复配到马铃薯全粉中,研究其对马铃薯全粉的糊化特性的影响,为马铃薯全粉复配杂粮主食化和休闲食品提供理论依据。结果表明,添加不同量的燕麦全粉和甜荞粉会影响马铃薯全粉的各个黏度特征值,其共同点是会降低样品的加工品质。
作者:谢仲寅; 任欣; 张敏; 沈群 期刊:《食品工业科技》 2019年第22期
作者:赵神彳; 王辉; 康辉; 孔保华; 胡公社; 刘骞 期刊:《食品研究与开发》 2019年第20期
作者:刘成龙; 史彩燕; 武乔乔; 于滨; 崔波 期刊:《齐鲁工业大学学报》 2018年第06期
分别将不同比例(5%、10%、15%)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明:15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃;5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38g、30.13g、27.61g分别提高到158.85g、109.07g、104.15g,淀粉糊的抗剪切能力提高;15%豌豆蛋白使峰值黏度由168BU降至91BU;10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30BU、130BU分...
作者:张剑; 李梦琴; 任红涛 期刊:《畜牧兽医科学》 2010年第12期
以华北地区40个小麦品种(品系)为材料,对小麦面粉的糊化特性对面条品质的影响进行了研究。从相关分析与通径分析结果可知:峰值黏度、最后黏度、回升值、低谷黏度对面条品质影响极显著,糊化温度、峰值时间、稀懈值的影响不显著;从回归分析可知:峰值黏度是影响面条品质最重要的因素,在面条品质研究时须重点考虑。
作者:纪建海; 李桂芹; 马雪姣 期刊:《畜牧兽医科学》 2009年第02期
结合国产小麦的品质特性和试验室条件,对制粉车间研磨系统20种粉流常规指标、直链淀粉、破损淀粉含量、降落数值、面筋指数等各项指标测定;通过对比分析,得出3个结论。
作者:李光磊; 李新华 期刊:《畜牧兽医科学》 2007年第07期
采用差示扫描量热分析技术(DSC)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的糊化温度及热焓值进行了测试。DSC扫描曲线表明:抗性淀粉的DSC吸热曲线完全不同于原淀粉的吸热曲线,原淀粉只在70℃左右有一个较小的吸热峰,而抗性淀粉在150℃左右有一个较大的吸热峰.热焓值在30J/g左右;由不同来源淀粉制成的抗性淀粉样品之间其糊化特性没有显著差别。
作者:黄华宏; 陆国权; 舒庆尧 期刊:《作物学报》 2005年第01期
运用差示扫描量热分析仪(DSC)和淀粉黏度速测仪(RVA)分析了8个高色素甘薯品种淀粉糊化特性的差异。结果发现:品种间直链淀粉含量存在一定差异,变幅为19.59%~25.46%;DSC分析所得糊化温度也表现一定差异,起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)的变幅分别为59.84~70.87℃、69.73~78.20℃和79.85~83.62℃,糊化时热焓变化(△H)的波动范围为11.70~13.83J/g;甘薯淀粉的RVA谱具有较高的最高黏度和明显的崩解值...
作者:刘娟; 李俏; 张玉红; 邓晓青; 邓光兵; 唐亚伟; 曾兴权; 尼玛扎西; 余懋群; 潘志芬 期刊:《应用与环境生物学报》 2018年第05期
青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的...
作者:周艳青; 杨英; 周娇娇; 李安平 期刊:《粮食与油脂》 2018年第12期
以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响。结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值都是先减少后增大,分别最高下降20.2%、13.8%、26.4%和9.6%。
作者:张育濮; 吕建华; 张杰; 张娟; 高杰; 梁欣巨 期刊:《粮食科技与经济》 2018年第02期
本文模拟准低温储藏条件储藏大米,对大米糊化特性进行研究。研究结果表明,大米峰值黏度、大米最终黏度随储藏时间的延长先降后增,在20℃和25℃储藏的大米峰值黏度、最终黏度显著高于在15℃储藏的大米峰值黏度、最终黏度;大米回生值随储藏时间的延长先升后降,最高达到700.67,在试验温度范围内变化不明显;大米崩解值随着储藏时间的延长先降后增,最高达到1 951.67,在试验温度范围内变化规律不明显。因此,低温储藏能够延缓大米品质变化...
作者:李琳; 陈洁; 王远辉; 陈玲 期刊:《食品工业》 2019年第06期
试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回生值最大;胶稠度和直链淀粉含量与衰减值、回生值和最终黏度等糊化特征值存在显著或极显著相关;温度扫描和频率扫描显示各品种大米G’始终大于G’’,成泰大米G’最高,降温过程中G’上升最快,说明胶凝性最好;各品种米粉质构指标之间存在显著性差异,且综合质...
作者:李志江; 戴凌燕; 李娜; 王长远; 阮长青 期刊:《食品工业》 2019年第07期
作者:杜春微; 高梦晗; 刘庆; 吕璇; 杜双奎* 期刊:《食品工业》 2018年第02期
以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素以K、Mg和Ca为主;黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加:黄米在20min内吸水达到饱和,具有良好的蒸煮品质;抗性淀粉含量低,蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加:四种黄米粉的...
作者:周福平; 柳青山; 张晓娟; 张一中; 李团银 期刊:《作物》 2009年第06期
运用淀粉黏度速测仪(RVA)分析了61份山西高粱品种(系)淀粉糊化特性的差异。结果表明,品种(系)的膨胀势、RVA参数等指标的变异幅度较大,其中消减值的变异系数最大,达到了51%,变异范围在6.60~130.42BU;淀粉中糊化温度的变异系数最小,只有3%,变异范围在83.67~94.25℃。对各品质性状进行相关性分析发现,直链淀粉含量与膨胀势间存在极显著差异,主要淀粉特性,特别是回冷恢复值、崩解值、消减值等变异范围较大,且RVA各参数之间的...
作者:李淦; 姜小苓; 吴晓军; 李小军; 茹振钢; 王跃东; 张双 期刊:《麦类作物学报》 2019年第08期
作者:罗勤贵; 欧阳韶晖; 张国权 期刊:《麦类作物学报》 2005年第03期
为了了解研究小麦制粉系统各粉路面粉的糊化特性变化状况,以磨粉系统各粉路抽取的60个面粉样品为研究对象,测定样品的糊化参数.分析比较结果表明,粉路各系统之间和系统内面粉样品的糊化特性也存在着不同程度的差异.心磨系统、渣磨系统和重筛系统小麦粉糊化温度相对较低,起始糊化时间短,峰值粘度高,蛋白质含量适中;不同粉路中小麦粉的水分、蛋白质、起始糊化时间和糊化温度变化不大.而峰值粘度、回生值和热糊稳定性无论在系统之间或...
应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响。研究表明:添加25、50和75mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低。衰减值增大。添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量和黏性模量增加。