作者:李嘉仪; 谭萱宇; 邹金浩; 王锋; 苏小军 期刊:《食品与机械》 2020年第01期
作者:陈永; 吕峰; 苏秀芳; 杜丽娟 期刊:《食品工业科技》 2020年第06期
以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方。结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 m L、龙眼清汁50 m L、火龙果清汁20 m L、猕猴桃清汁12 m L...
板栗鸡糕是以鸡脯肉、板栗泥、鸡蛋清、猪肥膘肉、食盐、水为主要原料加工而成,通过单因素和正交试验对板栗鸡糕的工艺配方进行优化,得出最佳工艺配方为:选取鸡脯肉100 g,在制作过程中添加板栗泥量30%,鸡蛋清14%,猪肥膘肉20%,食盐3.5%,水9%,最佳制熟时间为90℃条件下加热18 min。由此配方制备的板栗鸡糕色泽鲜亮呈现淡浅黄色;成品表面密实平滑,切面基本无气孔;口感细腻,富有弹性;板栗清香味与鸡肉香味融合均匀。
作者:祁兴磊; 谌启亮; 卢桂松; 林凤鹏; 彭增起 期刊:《中国牛业科学》 2012年第02期
[目的]为了解和掌握夏南牛牛肉品质特征。[方法]本研究分别选取来自泌阳县夏南牛科技开发有限公司的18月龄夏南牛公牛6头,在河南省唐河县肉联厂进行屠宰。测定背最长肌和牛霖剪切力值、肌纤维直径、肌纤维密度;肌肉颜色和多汁性。[结果]表明夏南牛背最长肌剪切力值略低于牛霖,夏南牛背最长肌和牛霖两个部位,其L*值差异都不显著(P〉0.05),而b*和a*差异均比较显著(P〈0.05),背最长肌多汁性总体评价要好于牛霖。[结论]...
作者:徐振丽; 郭孝敬; 陈欢; 黄倩; 史学伟; 陈计峦; 郑晓吉 期刊:《中国调味品》 2020年第01期
将茶叶提取物添加到奶酪中,在茶叶添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化茶奶酪生产工艺,确定最佳工艺参数为:茶叶添加量1%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间7 h和凝乳酶添加量2 mg/L,此条件下的茶奶酪色泽美观、香味浓郁,口感优良,水分含量为29.20%,感官评分为94.78分。
为了弥补部分人群硒摄入不足,将富硒番薯粉添加到面包中,为消费者提供一种新型的、具有保健功能的面包。通过单因素试验,响应面试验对面包的生产工艺进行优化,得到富硒番薯面包最佳配方:富硒番薯粉添加量8.51%、酵母粉添加量0.86%、蔗糖添加量5.94%,在此条件下富硒番薯面包的感官评分91.2分。
本研究以糙米和低筋面粉为原料,添加白砂糖、蛋糕油、鸡蛋等辅料,采用单因素实验、正交试验研究糙米蛋糕的工艺。研究结果表明糙米蛋糕的最优配方为糙米15g、低筋面粉100g、白砂糖80g、鸡蛋液120g、蛋糕油6g;最优加工条件为底火200℃,面火160℃,焙烤时间20min。此条件生产的糙米蛋糕品质好,营养价值高。
作者:陈瑞英; 周黎忠; 祝华明; 潘奕成 期刊:《食品安全质量检测学报》 2019年第20期
目的探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响,改迚生产工艺水平。方法采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干,分析其直链淀粉的含量,幵测定煮熟米粉干的耗时、断条率,评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性,同煮熟耗时呈显著线性正相关,同断条率呈显著线性负相关,幵同评价指标也呈显著正相关。结论米粉干原料中的直链淀粉含量直...
作者:石晶; 黄晓唯; 陈荣冰 期刊:《轻工标准与质量》 2019年第06期
炭焙是传统武夷岩茶最后一道技术性较强的工序,不同的炭焙程度对武夷岩茶的品质影响很大。本文中的实验通过对北斗品种的武夷岩茶毛茶进行轻火、中火、中足火三种程度炭焙,测定分析茶叶内含的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等主要生化成分含量的变化并对成茶进行感官品质审评,结果表明:在生化成分上,酚氨比与可溶性糖含量与北斗武夷岩茶品质呈正相关,北斗武夷岩茶较适宜中火炭焙,其成茶品质较佳。
作者:刘扣珠; 高真真; 李建华; 段卫东; 李洪亮; 杨明坤; 魏跃伟; 李怀奇; 史宏志 期刊:《中国烟草科学》 2019年第06期
选取豫中烤烟主栽品种中烟100上六片11个叶长区段的烟叶,探究不同叶片长度烟叶主要化学成分及感官质量与叶长的关系,以建立优质上六片烟叶适宜的叶长标准。结果表明,随叶长增加,上六片烟叶的糖碱比先增加后降低;氮碱比先降低后增加;钾氯比逐渐降低。上三片和下三片烟叶的香气特征和烟气特征的感官指标得分随叶片长度变化的趋势一致,均表现为随烟叶叶片长度的增加先增加后降低,感官评价分别在叶片长度为62.90 cm和69.71 cm时有最高...
作者:刘雁; 胡佳; 禹利君; 俞梦瑶; 刘姝娟 期刊:《茶叶通讯》 2019年第04期
为给广大饮茶者提供“金花”散茶最佳冲泡口感,以天尖、特级茶坯以及小片碎茶等原料进行“冠突散囊菌”发花而成“金花”散茶,参考黑茶审评国家标准,设立不同茶水比、冲泡时间和冲泡次数,在优化单因素基础上设定L9(33)正交实验进行冲泡条件优化。结果发现:最浓茶水比不超过1∶75,茶水比1∶100、5 min冲泡2次,茶水比1∶125、6 min冲泡1次,可得到受大众消费喜好的冲泡口感;茶香、菌香调和;滋味醇厚/醇和,回味甘甜;茶汤明亮、色泽红橙...
作者:胡安瑞; 李伟程; 李清清; 朱成栋; 王金星 期刊:《农产品加工》 2019年第22期
以小麦粉为原料,研究了微波功率、微波杀菌时间、物料量对其杀菌效果和感官品质的影响。结果表明,功率越高、时间越长,小麦粉的杀菌效果越显著。经正交试验后发现,当微波功率490 W,杀菌时间60 s,物料用量9 g时,小麦粉的杀菌效果和感官品质最好。与传统加热技术相比,微波杀菌处理过的小麦粉灭菌更彻底、效率更高,感官品质更好。
作者:党斌; 张杰; 张文刚; 吴晶; 万有存; 杨希娟 期刊:《食品科技》 2019年第09期
以马铃薯全粉为原料,研究马铃薯酥饼的加工配方,为应用马铃薯全粉开发新产品提供依据。通过单因素和正交试验优化马铃薯酥饼配方,并进一步比较分析了不同品种马铃薯酥饼的食用品质。结果表明,马铃薯酥饼的加工配方为:马铃薯粉添加量为30%,水添加量为50%,起酥油添加量为30%,糖粉添加量为35%,膨松剂添加量为1.2%,制作的马铃薯酥饼口感酥脆,内部组织呈孔状,孔隙细密均匀,薯香味浓,感官评分为91分,延展因子为1.824。不同品种马铃薯酥饼...
作者:邱珊莲; 林宝妹; 张少平; 洪佳敏; 张帅; 郑开斌 期刊:《福建农业学报》 2019年第09期
【目的】探讨不同干燥方式对嘉宝果品质的影响,为嘉宝果干燥保存和深加工提供理论依据。【方法】以‘沙巴’嘉宝果为试验材料,研究50℃、60℃、70℃热风干燥以及真空冷冻干燥4种不同干燥方式对嘉宝果感官特性、主要营养成分及氨基酸组成的影响,不同干燥方式各项指标对比采用单因素方差分析。【结果】真空冷冻干燥样品感官品质最好,果皮色泽、果肉颜色及形状接近鲜果,质地均匀疏松,而热风干燥样品颜色发黑、无光泽,干瘪坚硬。在营养...
作者:王丽冬; 冯一新; 徐建; 付永凯; 萨日娜 期刊:《中国农学通报》 2019年第35期
旨在筛选黑龙江省鲜食玉米品种作为北菜南运专用品种。本研究以12个鲜食甜、糯玉米品系与‘京科糯2000’(CK)进行比较栽培试验,进行了农艺性状、抗逆性、感观品质及食味品尝测定。结果表明:糯玉米中,‘米糯91’株型紧凑,果穗筒形,穗型整齐,籽粒黄色饱满,平均鲜穗质量0.43 kg,鲜穗26445 kg/hm^2。其在产量、穗粒性状、外观品质及食味鉴定方面与对照品种‘京科糯2000’(CK)相比,具有明显优势,综合排名第一位,可以作为本地区栽培品种...
作者:罗珍岑; 段珍珍; 谭小琴; 周才琼 期刊:《食品与发酵工业》 2019年第23期
采用不同Nisin浓度处理酸肉产品并真空包装,研究酸肉常温保藏中营养、卫生及感官品质的变化以确定酸肉最佳保藏时间。结果表明,酸肉中蛋白质和脂肪含量在贮藏中逐渐下降,其降解产物非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离脂肪酸和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)随Nisin添加量增加呈下降趋势,且均低于对照组;在保藏80 d内,Nisin各剂量组菌落总数均未超标。以肉腐臭的...
作者:施帅; 徐海祥; 李志方; 宗虎 期刊:《食品工业科技》 2019年第21期
本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量>黄油添加量>蛋黄添加量>白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木...
作者:石晶; 陈荣冰 期刊:《福建农业科技》 2019年第10期
以金观音毛茶为试验材料,采用轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶,通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量,研究轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响,结果表明:轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量最高,分别为35.03%、16.58%、1.77%;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶,轻...
作者:郭淑文; 李云玲 期刊:《食品研究与开发》 2019年第19期
利用乳酸菌发酵产酸使牛乳凝固生产酸凝奶酪,并通过单因素试验和正交试验确定其最佳的加工工艺。结果表明:当热处理温度和时间分别为75℃、15min,凝乳温度为42℃,氯化钙添加量为0.01%,浸洗次数为3次,加盐量为0.5%时,得到口味清淡,适合中国人食用的中式软质奶酪。
作者:朱苗; 王启平; 陈万婷; 汪念; 李刚凤; 高健强 期刊:《食品研究与开发》 2019年第19期
以药食兼用材料土人参、绿茶为主要原料,加入白砂糖和柠檬酸等辅料,通过单因素和正交试验研制出一种具有保健功能、风味独特的复合饮料。结果表明,土人参液含量为30%、绿茶液含量为25%、白砂糖含量为8%、柠檬酸含量为0.1%时,饮料的感官品质评分达到最高,且各项指标均符合国家相关规定。