作者:李超; 柯润辉; 王明; 李春媛; 王逍; 陈嘉杰; 吴奕萱 期刊:《食品与发酵工业》 2020年第02期
香气是食品重要品质之一,香气物质的千差万别是食品特征风味形成的主要原因,研究香气物质对食品工业的工艺优化和产品研发具有重大意义,而气相色谱-嗅闻仪/质谱仪(gas chromatography-olfactometry/mass spectrometry,GC-O/MS)就是研究食品香气物质的热点技术。该文综述近5年GC-O-MS检测技术在食品领域的研究进展,包括样品的前处理技术和仪器分析的发展、关键香气物质的鉴定、化学计量法对实验数据的相关分析等方面,以求为推进食品...
作者:徐振丽; 郑晓吉; 陈计峦; 王斌; 郑晓春; 李皓畅; 史学伟 期刊:《食品工业科技》 2020年第02期
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响。结果显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质。2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的...
奥灶面是中国十大面条之一,要品尝奥灶面,当属昆山。前几日去昆山游玉峰山,在山脚下的一个奥灶馆,品得了最正宗的奥灶面,汤鲜味美,面条筋道滑爽,奥灶面浇头风味浓郁独到,口感极佳。我吃得满头是汗,满口生香,令人难忘。
作者:王晓政; 刘春晓; 王燕荣 期刊:《食品研究与开发》 2020年第04期
通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH值、水分活度(aw)、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3种香肠之间的品质差异。结果表明:经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式腊肠和哈尔滨红肠;哈尔滨红肠亮度(L*)>猪肉发酵肠>广式腊肠,而广式腊肠红度值(a*)最高,哈尔滨红肠红度值最低。3种肠均检出3种生物胺(苯乙胺、尸胺和组胺),猪肉发酵肠未检出组胺,尸...
作者:赵圆圆; 易建勇; 毕金峰; 彭健; 侯春辉 期刊:《中国食品学报》 2020年第02期
香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀...
“狂欢”是拉丁美洲的代名词,欢乐的氛围充满大街小巷,拉丁美洲的美食更是如此,炫丽热情。仅有十三张餐桌的星级餐厅这家位于墨西哥城时尚地标街区内的餐厅十分不起眼,局促得只有13张餐桌,周边陈设也都是看不出情绪的单色调。尽管如此,却并不能掩盖它在美食界的地位,这就是主打当代高端料理的Pujol餐厅。
云南大理是一个多民族聚居的地方,也是一个特色美食聚集的地方。这里的美食品种繁多、制作精巧、风味独特,挑逗着人们的味蕾,让人不由自主地迈进一家又一家特色小吃店里。大理生皮就是其中之一,它在大理已流传千年,堪称一绝。
包子是中国老百姓非常喜欢的传统面食,北方包子中最有名的恐怕要教天津的狗不理包子了,江苏如皋的蟹黄包虽然不如狗不理包子那么出名,但它风味独特、味道鲜美,深受人们欢迎。
中国人的艺术感知能力向来部是极佳的:一叶落地可以窥见整个秋天.一曲唱响可以听出整个时代,甚至故宫里屋檐的一个雕花,都能看出当时满天下召集能工巧匠的盛大场景只是不知喝酒的人在美酒入喉的刹那.能否感知酿酒师匠心独运的情景
作者:游星; 视觉中国(图) 期刊:《财富生活》 2018年第11期
每到冬天,叶子油绿、质如美玉的白萝卜便成了蔬菜市场上最闪亮的主角之一。民谚云:“萝卜赛人参”,人参难以吃到,白萝卜却是冬季平价易得的美食。李时珍在《本草纲目》对白萝卜有这样的评价:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬中之最有益者。”到底白萝卜有哪些保健养生的功能?白萝卜和其他食材怎样搭配才最美味滋补?食用白萝卜又有哪些注意事项呢?
泼水节是我国云南西双版纳地区傣族的传统节日。节日期间,如果你到傣族人家做客,好客的主人会端出一盘风味独特的傣味食品——毫糯索招待客人。
作者:温静; 陈晓卿 期刊:《电视指南》 2018年第15期
暌违四年,《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与团队推出新作《风味人间》,“与其赞美菜肴,不如赞美做菜的厨师,与其赞美厨师,不如赞美采集食材的人,与其赞美食材不如赞美这一片土地。”陈晓卿说。当人们在说陈晓卿不失水准时,其实应该看到他的创造性尝试。在内容上,他不止于讲中国美食,而是在世界范围内寻找食物和文化的潜在关联,以及它们在不同地域之上,所呈现出的不同滋味。这种开放的、调研式的探索扩展了表达的广度和深度...
重庆市石柱县老川江食品有限公司,1979年始创于万州。为支持国家三峡工程建设,1998年企业全迁至石柱县创业发展。2008年9月入驻南宾工业园区。公司秉承“诚信经营、创新发展”的经营理念,营造传统的土家文化,丰要生产“昌源老川江”品牌的干煸牛肉、牛排、牛蹄筋、手撕牛肉等牛肉干系列产品以及土家风味的薯片、香肠等特色产品。
作者:江树; 吴冠宇 期刊:《中国三峡》 2017年第05期
赤水河古称赤虺河,全长523公里,流经滇、黔、川三省,在四川合江汇人长江。赤水河上中游分界为二郎镇,二郎镇古称二郎滩,因赤水河对面的二郎神庙而得名。赤水河是中国著名的美酒河,有“不出百里必有好酒”之说,流域名酒有茅台、董酒、习酒、潭酒、怀酒等数十种,二郎镇所出产郎酒,有百年历史,是著名的酱香型白酒。
8集《风味人间》主题的设置显得尤为别致,其间勾勒的不仅是诱人的食物万象,更是对美味创造者的尊敬,对故乡和土地的深情,以及对风味的无尽好奇.
过年时,母亲百里迢迢地捎来几条乡下腌腊肉,清香四溢,光泽透明,给在繁华都市工作繁忙的儿子除夕夜的大餐增添了一道可口的乡土风味。感觉上如时光倒流,一下又回到童年。记忆中每每出现这样的夜晚,听着风在木格窗上舞蹈,雨滴在毛瓦上伴奏,躺在用米汤浆洗过的细
作者:许静静; 程淑华; 刘政权 期刊:《中国茶叶加工》 2019年第04期
速溶茶冲水即溶,在快节奏的生活条件下为人们提供了一种健康便捷的饮茶方式。原味速溶茶仅以茶叶为原料,是最能体现原茶风味的茶饮料之一,具备原料茶叶的基本品质特征,具有广阔的市场前景。原味速溶茶作为一种直接冲饮型固体茶饮料,对产品风味要求较高。茶叶风味物质主要包括茶叶滋味物质和香气物质,文章主要对原味速溶茶风味物质和影响原味速溶茶风味的主要因素进行概述,综述了原味速溶茶风味提升的研究进展,以期为提高原味速溶茶...
作者:李青卓; 王嘉瑞; 孙莉; 胡文康; 汪超; 徐宁 期刊:《中国调味品》 2020年第02期
分别采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)法并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同产地番茄酱的挥发性物质进行分析和鉴定。研究结果表明:从6个产地番茄酱中共检测到109种挥发性物质,酚、酸、酯、醇、烃和醛酮类化合物构成了番茄酱风味的主体。其中,番茄酱a中丁香酚含量较高;番茄酱b中的烯烃类物质含量远大于其他5种番茄酱;番茄酱c中挥发性物质含量丰富;番茄酱e含有三醋酸甘油酯、β-紫罗兰酮等特殊组分;而番茄酱d...
作者:步营; 李月; 朱文慧; 祝伦伟; 刘瑛楠; 李学鹏; 郭晓华; 季广仁 期刊:《中国调味品》 2020年第01期
肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。