作者: 期刊:《家庭医药快乐养生》 2020年第01期
前段时间买了袋水果,还没吃完就出差了。回来发现水果有些发霉了,虽然发霉的地方不多,但是害怕黄曲霉毒素中毒所以还是直接扔掉了。请问屋里会残留有黄曲霉毒素吗?浙江秦先生秦先生:霉菌是真菌类微生物,与人的生活密切相关,对人体有利也有害。很多传统食品是利用有益霉菌进行生产的,比如利用米曲霉生产的酱油、利用毛霉和青霉生产的腐乳、利用根霉生产的米酒,但大部分霉菌可引起食物的腐败、变质或产生毒素,危害人的健康。
制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用。腐乳是一种常见的食品,由于其营养丰富、风味独特、食用方便,因此深受人们的喜爱。制作腐乳是一项耗材少、操作简单、容易成功的技术。学生从中不仅能学到一些控制微生物发酵的基本原理.还能学到一门实用的技术,因此,制作腐乳是学生十分喜爱的一项实验。下面结合人教版教材谈一谈该实验的教学组织。
作者:孙阳(采访); 张洋(摄影) 期刊:《中国烹饪》 2019年第12期
云南常年蔬菜不断,最为精华的就是“吃山”——吃当地的山货、野菜。这组来自北京云水姑娘·云南餐厅798旗舰店的鲜味美馔,主打菌子、肉类和禽类,烹饪技术大多不复杂,呈现出原始直接的食物诱惑。云南有多民族多样化的饮食风俗,餐厅将哈尼族、傣族、佤族、彝族等少数民族的风味美食逐一呈现出来。如无量山飞鸡中的蘸料就是哈尼族经典的蘸水,选用云南牟定腐乳,加辣椒油,撒上香葱花、香菜叶,食用时再淋上一勺热鸡汤拌匀,蘸食鸡肉,一咸...
2019年7月10日上午,北青报教育圆桌进行了一场以“跟小记者们一起寻找王致和”为主题的活动,“前门楼子九丈九,三桥四门五牌楼”。30多个孩子围绕在北京彩绘非遗传承人张忠强身边,听他讲前门的历史。2019年是“王致和”创立350周年,2008年,“王致和腐乳酿造技艺”在北京西城区被正式列入部级非物质文化遗产保护名录。这次活动的主办方是首农食品集团的二商王致和公司,他们特意带来了自己的文创产品——卡通形象“王小和”彩塑。...
作者:廖新浴; 陈信贤; 刘东红; 叶兴乾; 尹源明; 周建伟; 谢小本; 丁甜 期刊:《生物加工过程》 2019年第06期
腐乳是中国传统豆制发酵食品。腐乳的制作是在非无菌条件下进行,因此不能完全控制发酵过程或生产过程的微生物。本文中,笔者主要对腐乳生产不同步骤中的污染细菌进行分离,再利用第一代高通量测序技术进行菌种鉴定。研究发现腐乳生产过程中检测出了食源性致病菌如:蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、鲍曼不动杆菌(Acinetobacter baumanii)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、金黄色葡萄球菌(Staph...
本文结合前人研究成果,简要概述了腐乳的分类、腐乳的发酵菌种,并从其营养成分和生物活性功能两方面进行了详细论述,最后阐述了腐乳的应用前景,并提出了对我国未来腐乳制造的看法及建议。
腐乳是我国独创的传统大豆发酵制品,有红、白、青(臭腐乳)、花等各色,以其风味独特、价格低廉受到大众的喜爱,更因其丰富的营养、多样的滋味,被外国人称为“中国奶酪”。1腐乳比大豆好在哪里腐乳是以大豆为原料,经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子,产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比,腐乳具有以下优势:
那时候上海没有夜生活,晚上十点以后全城一片漆黑。只有云南路有两三家小饭馆通宵营业,在那里我消磨了许多个难眠之夜,一壶温热的花雕加半斤醉虾最后来一碗菜汤面,花销不超过十二元……
作者:胡永金; 任淑娣; 王知荣; 柴建国; 许佳威; 李世俊; 薛桥丽 期刊:《轻工学报》 2019年第01期
从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1:1,乳酸pH值3.5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48.015U/mL.腐乳后发酵至30d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0...
牟定腐乳是楚雄州牟定县特有的传统绿色食品,起源于明清时代,至今已有300多年历史。1992年,牟定县成立了第一家腐乳企业,经过20多年发展,全县共有腐乳生产企业16家,研制开发出了油腐乳、素腐乳、鸡枞腐乳、香菇腐乳4个系列14类不同规格的产品。
营养专家分析说:经常吃腐乳,不仅可以补充维生素B,还能预防老年性痴呆。但要注意的是,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,如果吃的太多,会对人体产生不良作用;此外,腐乳含盐和嘌呤量普遍较高、高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者.宜少吃或不吃,以免加重病情。
10 腐乳生产下脚料的综合利用 在腐乳生产过程中,要产出大量的下脚料及废液等.主要来自三个工序:其中有磨豆分离出来的豆渣产品,制坯操作中豆浆凝固沉淀后和压榨出来的黄泔水及毛坯腌制中析出的咸卤水(俗称毛花卤)等,均作废料和废液处理.
作者:冯爱娟; 叶茂; 陈萍柔; 邓毛程 期刊:《中国调味品》 2017年第11期
从腐乳中筛选出来的菌株中,筛出几株能产蛋白酶的菌株,再通过蛋白酶发酵实验和活性测试相结合的方法,筛出了1株能高产蛋白酶的菌株,命名为R4菌株。常规微生物的方法鉴定目的菌株R4,PCR扩增其16SrDNA基因并进行系统发育分析,经形态学和生理特性初步鉴定其为消瘦芽孢杆菌;检测该菌株的培养温度、接种量、接种时间等因素,发现该菌株发酵产酶因素的主次条件是培养温度、接种量、培养时间;在37℃,pH为7.0的条件下培养36h,该...
1 检、化验方法 11.1 腐乳原辅料分析 11.1.1 取样要求 在腐乳生产中,对取样检测工作要求认真对待,取样直接关系到分析结果,因此,采集样品要求有足够的代表性和准确性,这样才能使分析结果正确地反映该批样品的平均成分。为了做到这一点,在采集样品过程中,应分为上、中、下和对角进行合理抽样,混合处理后用四分法缩分到一定数量(见图11-1)以供分析之用。
二级种子培养.在二级种子罐中,加入1.2 t黄浆水,加氨水调pH4.4~4.8,将一级种子分半接入,接种量为8%,进行通风培养,温度为28~31℃,pH值用氨水调节为4.4~4.8,培养10~12 h,其中流加糖液,维持还原糖0.5%~1.0%,每小时测残糖量、巴林浓度、pH值,并取样观察酵母繁殖情况及有无杂菌等.
本实验研究了腐乳自然发酵过程中主要成分的变化及其与菌类的生长关系.
作者:邵伟; 唐明; 李铃; 熊泽 期刊:《中国调味品》 2004年第12期
采用物理与化学复合诱变处理3.3039菌株,经控温培养,筛选得到一株生产能力较出发株高的突变株:MR10,该菌株在较高温度条件下生长旺盛,产酶能力高,具有较好的遗传稳定性.
对腐乳的制作进行了研究,探讨了影响腐乳后发酵的有关因素.
作者:张昕; 金和花; 候兵斌; 田家英 期刊:《中国调味品》 2018年第04期
研究以紫苏粕和大豆为原料,发酵生产风味紫苏腐乳的前发酵工艺条件。通过种子液浓度、发酵温度、发酵时间、紫苏豆坯的翻坯间隔时间的单因素试验和L9(34)正交试验,优化出紫苏腐乳毛坯的最优前发酵工艺条件为:种子液浓度6%、发酵温度26℃、发酵时间66h、紫苏豆坯的翻坯间隔时间为16h;在最优发酵条件下,紫苏腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力达到416.8U/g,比优化前提高了11.78%。紫苏腐乳产品风味独特,营养丰富,具有保健价值,为紫苏腐乳新...