作者:田建军; 张开屏; 景智波; 杨明阳; 靳烨 期刊:《中国食品学报》 2020年第01期
通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制...
作者:侯婷婷; 刘鑫; 崔福顺; 金清; 郑乾坤; 李敏; 王娟; 李官浩 期刊:《食品与机械》 2019年第10期
模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替酵肉制品中的部分钠盐。
作者:赵俊仁; 孔保华 期刊:《肉类工业》 2007年第04期
发酵肉制品的风味主要来自三个方面:添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法,气谱/质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上,挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解,形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开,讨论了影响风味的因素。
肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌,是自然界广泛存在的一种细菌,比如土壤、动物粪便中经常可以见到它。肉毒杆菌家族一共兄弟7个,本身其实没有毒性,但其中有4个能在厌氧环境下(比如肠道、密闭发酵食品)产生肉毒毒素。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。
众所周知,萨拉米香肠是世界上发酵肉类系列产品中最受喜爱、最为普及的肉制品。在意大利流传着斯巴达克斯与萨拉米鲜为人知的故事。这个故事,既歌颂了斯巴达克斯作为自由而战的英雄,又证实了发酵肉制品对人类健康的贡献。
作者:鄯晋晓; 盛占武 期刊:《肉类工业》 2007年第02期
对存在于发酵肉制品中的细菌、酵母菌和霉菌的种类进行了综述,其中重点介绍它们对发酵肉制品的品质、风味、组织状态的影响。
作者:李华丽; 何煜波 期刊:《肉类工业》 2005年第02期
以pH值和感官评分为指标,就酸肉发酵过程中盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究,通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度1%,接种量8%,发酵时间18h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.
作者:王仲礼; 赵晓红 期刊:《肉类工业》 2006年第04期
介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。
作者:马菊; 孙宝忠; 郝永清 期刊:《肉类工业》 2007年第01期
综述了在生产过程中影响发酵肉制品产品质量的因素。从发酵肉制品生产的原料,加工条件,设备,发酵剂添加,酶制剂的添加等几个方面作了详细讨论,并对发酵肉制品产品质量的改进提出了建议。
作者:董娟娟; 王志耕; 姚成虎; 许飞 期刊:《肉类工业》 2007年第10期
以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基,从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株,均为球状菌。经过进一步测试表明:五个菌株在pH值5.0左右或低于5.0时生长良好;五株菌在2%~6%的NaCl浓度内生长较适宜,其中有两株菌在10%NaCl的环境中仍能生长,五株菌的生长适宜温度范围为30~40℃,但在35℃培养时生长最好。基本都能符合肉品发酵剂的要求。
作者:王燕; 朱仁俊 期刊:《肉类工业》 2012年第09期
聚合酶链式反应技术(PCR技术)能快速的研究传统发酵肉制品微生物物种的多样性,准确地获取复杂样品中微生物的消长规律而不需要进行微生物的传统培养,因此被广泛应用于各领域的研究。主要介绍了各种PCR—DGGE技术在发酵肉制品微生物方面的应用,并对其在云南传统火腿微生物中的研究应用做出展望。
作者:郭晓芸; 张永明; 张倩 期刊:《肉类工业》 2009年第05期
简述了肉类的组成结构及发酵肉制品的营养价值,并对发酵肉制品的种类及其加工特性进行了介绍。阐述了国内外发酵肉制品的研究进展及目前存在的一些问题,提出国内外发酵肉制品的发展前景。
综述了肉类发酵剂的起源和发展,指出了发酵剂在肉制品加工中的作用,介绍了发酵剂的种类及其应用现状,并指出了未来肉类发酵剂的发展方向.
综合阐述了发酵肉制品的概念,我国发酵肉制品的历史沿革和发展阶段,以及工业化生产的研究进展和主要文献.
在介绍了固相微萃取(SPME)原理的基础上,从萃取头涂层材料、萃取装置、萃取机理以及与其它分析仪器联用四个方面总结了近十多年来该技术的研究发展状况,并列举了其在发酵肉制品中的应用情况。最后,对SPME在发酵肉品中的应用前景进行了展望。
作者:卢士玲; 吴桂春; 李开雄 期刊:《肉类工业》 2005年第11期
对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.
作者:赵振玲; 孙春禄; 王成忠; 于功明 期刊:《肉类工业》 2008年第03期
144株分离色拉米发酵香肠的微球菌科菌株被鉴定。所用的发酵香肠来自三个地区:新疆、山东、湖南,每个地区选择两个厂,香肠出自制作的的三个不同阶段。其中木糖葡萄球菌是主要菌种(95%),经过生化反应鉴定出共有12种典型的木糖葡萄球菌,2号和5号两种菌占大多数(38.8%,33.6%)。根据观察,木糖葡萄球菌5号,显示硝酸盐还原酶和脲酶活性,适度的蛋白质和脂肪分解能力,产生乙偶姻,适合做发酵剂。
作者:于倩倩; 李聪; 周辉; 李新福; 徐宝才 期刊:《肉类工业》 2019年第11期
发酵肉制品具有独特的风味、质地和颜色,肉制品的保质期长,稳定性好,营养价值高。风味物质以多种方式形成并受许多条件的影响。对高酸和低酸发酵肉制品的特点、发酵肉制品中挥发性风味成分的提取方法进行了阐述,系统性分析了风味物质的形成途径,化合物产生过程,并对发酵肉制品的安全性做了简要介绍。
试验所用材料与研究方法材料。菌株:从自然发酵肉制品中分离筛选出13种菌株,分别编号为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13。
作者:李宗军; 江汉湖 期刊:《微生物学通报》 2004年第04期
对我国传统发酵酸肉中的微生物种群进行了研究,从中分离到大量的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多种乳酸细菌和德巴利氏酵母、球拟酵母等微生物,这些微生物在发酵过程中有一个动态的变化.发酵全过程中优势微生物种群是乳酸细菌、微球菌、德巴利氏酵母和球拟酵母,为高效天然肉品发酵剂的研究与开发提供了生物资源.