作者: 期刊: 2017年第01期
“白灼”是粤菜的一种烹调技法:用滚水或汤将食物烫熟。很多朋友都对“白灼”有一种概念上的混淆,认为白灼就是用白水煮一下捞出,其实不然,多几道工序,既为虾去腥又不减鲜味;但同时,它也的确足够简单,没有繁杂的过程,没有过多调料,甚至不用考虑食用时的温度,不用过多思忖摆盘的装饰,搭配一个同样简约的咸香小味碟,就可以上桌了。
由于滨海,青岛的空气中总是弥散着海洋的气息。青岛家常菜也颇具海滨城市的特色,寻常百姓的饭桌上,信手拈来,海鲜的身影处处可见。青岛人总喜欢拿海鲜白灼以保留最原始的口感,近年来,又发展吸取了多个城市的菜品风格,例如粤菜、川菜。
东海海域较其他海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?那么本期,我们就以东海海鲜为例,给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点。
将生菜叶子修剪一下,看起来更整齐;切去老梗,用刀一切六;小鱿鱼去头去软骨,剥去表皮,处理好的鱿鱼从中间劈开,打上十字花刀,切成斜刀块;生菜切片;热油锅中快速倒入开水,放入适量盐、糖,放入生菜烫熟后捞起,装在长盘中铺平;开水锅中放入鱿鱼,
作者:阿笑 期刊:《食品与药品》 2007年第08B期
每年七八月,海鲜缤纷上市。凭借多样的品种、丰富的营养、清淡的口感,海鲜迅速俘虏人们的胃口,成为餐桌上的宠儿。 面对新鲜诱人的海鲜,此时恐怕只想把它们扔进锅里,一通乱煮,大快朵颐一番。殊不知海鲜的制作也很有讲究,除了传统的白灼,还有很多做法,能将海鲜的鲜美细嫩充分激发,对味蕾更具有挑逗性。让我们跟随大厨,一起来做海鲜吧,看看它们如何在我们手中一步步变成美味的。
第一次品尝白灼基围虾还是30多年前在深圳蛇口.当时,上海市轻工业局一批敢“吃螃蟹”的勇敢者奉命到这里创业,几年下来居然取得了令人瞩目的成绩.后来就邀请我们去参观,顺便吃一顿广式便饭,其中就有令我印象特别深刻的白灼基围虾.
白灼水芹,火茸豆苗,酸豇豆肫片,蚕豆瓣炒百合
读上古神话小说《封神榜》,见纣王奢侈至极造酒林肉池,却通篇不见一只鲜虾,大怒,这厮贵为人皇,竟不识人间美物!后读《左传》,翻至“公子宋与国君郑灵公争鼋(yuán,今为国家一级保护动物)而怒,染指于鼎后刀弑国君”处,更为愤怒,长叹公子宋毫无肚量,一只鼋便惹得举国哀丧,你回家去叫份“白灼虾”外卖不就行了,何必十步流血,最后还葬送了卿卿性命。 读书生气,吃虾太贵,画虾又有齐白石专美于前,于是怅恨中愤而约同事桂皮谋划了“河海...
酱肉拼甜饼;干焙土豆丝;鲜椒牛仔骨;白灼脆尖;菌香耳丝……
灼,又称白灼,是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲,将汤或水烧开,加入原料烫到刚熟捞起为灼,因为汤水中一般不加入其他调味品,故名白灼。白灼后的原料,经过加工调味处理后,即为白灼莱肴。白灼菜的特点为色泽素雅、脆嫩爽口、口味多样。实践证明,要做出合格的白灼菜肴,必须掌握三个关键要点。
作者:彭华强 臧政齐 张洋 期刊:《中国烹饪》 2015年第03期
由北京宴行政总厨彭华强带来的这组菜品.选用的都是普通的食材,如菜心、牛肉和羊肚.但经过白灼、醋烧、卤制的简单烹饪。却带来不错的成菜效果.加上两碗米饭。有荤有素.有凉有热.就是一顿完美的二人午餐。归根结底.这是厨师在食材上的精挑细选和烹饪手法的创新。