摘要：研究低能量高蛋白饼干的制作工艺以及大豆纤维粉和大豆分离蛋白对饼干品质和质构性质的影响。通过单因素和正交试验对饼干的感官以及质构测定进行综合评价。试验结果表明,饼干的最佳配方是面粉100 g、大豆纤维粉10 g、大豆分离蛋白6 g、油脂20 g、水55 mL,零卡糖15 g、小苏打0.6 g、碳酸氢铵0.6 g、葡萄糖酸内酯1 g、单甘脂0.85 g、食盐1 g、2~3滴香精。

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