摘要：建立了一种分析食用油煎炸食物中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的超高效液相色谱-串联质谱法检测方法,并研究了煎炸温度、时间以及不同食用油对CML和CEL含量的影响。样品经硼氢化钠还原4h后,采用HLB固相萃取小柱进行净化和富集,加标回收率达到86.0%~92.9%。CML和CEL在0.01~1.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R^2为0.9994~0.9995,检出限均为15.0μg/kg,定量限均为45.0μg/kg。在煎炸温度100~200℃,两者生成量随温度的升高而增加;在煎炸时间10~60min,两者生成量随煎炸时间的延长呈现先增加后不变的趋势,在40min时达到最大值;在比较不同食用油煎炸食物中发现,橄榄油煎炸的食物中CML和CEL含量最低。

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