摘要：选用11种市售小麦淀粉,测定其理化特性,并以10%的比例与小麦粉混合制备面条,对面条的蒸煮和质构特性进行测定。试验结果表明：添加小麦淀粉可以改善面条的色泽、增加面条的干物质吸水率和感官评分,提高面条弹性和咀嚼性;通过相关性分析可知：小麦淀粉的粗淀粉含量与面条硬度呈显著负相关（P〈0.05）,其中小颗粒淀粉含量越高,制备面条的蒸煮损失率越低,感官评分越高。

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