摘要：探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明：水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低（〈65%）时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高（〉75%）时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。

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