摘要：采用酶辅助碱溶酸沉法提取脱脂葡萄籽中的蛋白质，探讨酶添加量、酶解时间、酶解温度和酶解pH对脱脂葡萄籽蛋白得率的影响。结果表明：酶添加量为1．5％、酶解时间30min、酶解温度36qc、酶解pH7．5，此条件下脱脂葡萄籽蛋白得率达31．87％，且影响因素的主次顺序为酶解pH〉酶解温度〉酶解时间。对得到的葡萄籽蛋白的溶解性、乳化性、起泡性进行了探讨。

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