摘要：以发酵过程中面糊为研究对象，研究不同发酵条件（面水比、酵母添加量、发酵温度）制作面糊在发酵过程中理化指标（pH、总酸度、α-淀粉酶活力、还原糖含量）变化规律。实验结果表明，面水比高的面糊其pH降速快，总酸度增速快，还原糖含量随发酵时间增加而降低，α-淀粉酶活力均呈现先增加、后降低。面糊酵母添加量为0．05％时，pH下降最快，总酸度含量最高，旷淀粉酶活力均呈先增加、后降低；且面糊酵母添加量高，还原糖含量低。面糊发酵温度高，其pH降速快，总酸度升高快，还原糖含量低；发酵温度对α-淀粉酶活力具有明显影响。

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