摘要：分别以籼米及籼碎米为原料，采用碱法制取米蛋白，研究米蛋白的功能特性。研究结果表明：籼米及其碎米碱法制取米蛋白的最佳工艺条件均为：NaOH浓度为0．09mol／L，固液比为1：6，温度为45℃，时间为4h。籼碎米制取米蛋白的提取率为70％，蛋白质纯度为84％。碎米碱法制取的米蛋白在溶解性、起泡性、乳化性方面优于籼米。而籼米制取的米蛋白在泡沫稳定性及乳化稳定性方面优于籼碎米。

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