摘要：为探索面粉熟化过程（0~90 d）蛋白特性的变化,以高、中、低筋三种新磨制的小麦粉为原料,测定其各蛋白组分的变化,沉降值、谷蛋白溶胀指数的变化,以及面团微观结构的变化。结果表明：熟化过程中麦醇溶蛋白含量逐渐降低,麦谷蛋白的含量升高;沉降值及谷蛋白溶胀指数先升高、后降低,在40 d左右达到最大值;面团微观结构表明在熟化30~60 d时,面筋蛋白逐渐形成连续的网络结构,面筋的弹性增加,包裹淀粉颗粒的能力增加,气孔的数量和直径也增加。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社