摘要：以大米蛋白粉为反应底物,采用酶解法制备大米蛋白抗氧化肽。以酶解液的水解度与对DPPH自由基的清除率为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶中筛选出木瓜蛋白酶为最佳用酶。通过BoxBehnken响应面设计法优化木瓜蛋白酶酶解大米蛋白抗氧化肽的工艺条件为p H值5.25、酶解温度61.4℃、加酶量5.6 U/m L、底物质量浓度5.3 g/100 m L。其酶解液稀释5倍后对DPPH自由基的清除率为94.8%。

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