摘要：采用不同的面水比、酵母添加量、发酵温度制作面糊，对面糊在发酵过程中不同微生物生长繁殖的变化情况进行了研究。通过对这些微生物随着时间变化的系统研究．为面糊发酵剂在馒头生产上的应用提供相应的理论依据。实验结果表明：在不同面水比条件下，乳酸菌和酵母茵的总数先升高后趋于平缓，面水比越高越有利于乳酸菌和酵母茵的生长；不同酵母添加量条件下，乳酸菌总数差别不大，酵母菌含量随酵母添加量的增加而增加；在不同温度条件下，温度高有利于乳酸茵的生长，33℃以下有利于酵母菌的生长。面糊发酵条件在24h内对霉菌繁殖无影响。

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