摘要：在漫长的历史中，平遥牛肉对维持平遥城内的地势地貌起到了决定性的作用 平遥城整体是一只龟的形状，地势南高北低，落差有2m以上，而且城中央高，四周低。为了维持这样的地形不变，就必须采取两方面的措施：一是在高处不断添加泥土，二是在低凹处不断取走土。

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