摘要：采用5 株广为使用的酵母菌株(EC1118, D254, Red fruit, Aroma white, SY)分别作为芒果酒的发酵菌株。通过对比它们的发酵力,起发时间以及对芒果酒的酒精度、干浸出物、挥发酸、总糖、可滴定酸含量、pH值以及抗坏血酸、总酚、抗氧化活性(DPPH, FRAP)、感官得分的影响,选取得到芒果酒发酵的最适酵母菌株。结果表明,5 株酵母所发酵的芒果酒酒精度相差不大,且干浸出物与总糖含量之间没有显著性差异(p>0.05)。Aroma white 具有较强的发酵力,所发酵的芒果酒挥发酸含量较低,抗氧化能力较强,感官得分最高。因此确定在这5 株菌株中,它最适宜作为芒果酒的发酵菌株。此外,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)对5 株发酵菌株生产的芒果酒进行了区分,结果表明此法可将5 种芒果酒进行明显区分。

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